Pamiętacie jak babcia w domu, tata w restauracji i pani w przedszkolu też mówili Wam, że to nieładnie jest siorbać? Rzeczywiście zwykle chlipanie np. zupy nie jest szczytem elegancji. Robiąc tak łatwo wyjść na prostaka. Ale jest jedna okazja, przy której siorbanie jest uzasadnione. Mało tego – ma ono głęboki sens. Ba, urasta do rangi sztuki! Serio, wcale sobie z Was nie żartuję. I zaraz to udowodnię. Ta sztuka ma nawet profesjonalną nazwę. To cupping! Mówiąc jednym zdaniem cupping to specjalna technika degustacji kawy. Dzięki niej można porównać ze sobą rodzaje Czarnej Damy, oceniać jej smaki, aromaty, nuty, a nawet poznawać skąd pochodzi!
Oho, tak czułem, że jedno, czy dwa zdania o cuppingu Wam nie wystarczą???? Zapraszam Was więc do świata degustacji kawy przy pomocy profesjonalnego siorbania.
Cupping historii
Miałem ochotę, by nagłówek zatytułować „Siorbanie historii”, ale nie brzmiałoby to zbyt poważnie prawda? ???? A więc o historii cuppingu słów kilka. Będzie krótko, bo początki profesjonalnego siorbania odnajdziemy u schyłku XIX wieku. Uprawiać je zaczęli kupcy, którzy dzięki cuppingowi byli w stanie ocenić wartość nabywanych ziaren kakaowca. Cupping stosowali i stosują związani z kawą przedsiębiorcy na każdym etapie jej produkcji. Od plantatora przechadzającego się w słomkowym kapeluszu na głowie po afrykańskiej plantacji, po brodatego, wytatuowanego baristę z przedmieść Nowego Yorku.
Bardzo długo sposób przeprowadzania cuppingu nie ulegał wielkim zmianom. Aż do roku 1999, kiedy to w Brazylii zaczęto organizować konkurs Cup of Excellence (to głównie dzięki niemu rozwinął się segmentu Specialty Coffee), który narzucił dokładny i powtarzalny system oceniania ziaren kawowca. Kolejnym krokiem milowym na drodze rozwoju cupppingu było opracowanie przez SCAA (Specialty Coffee Association of America) ustrukturyzowanej formuły cuppingowej, która wykorzystywana jest w wielu przypadkach do dziś.
Co jest potrzebne do cuppingu?
Ale dość teorii, czas przejść do rzeczy. Pozwólcie, że przeprowadzę Was przez meandry cuppingu po kolei. Zacznijmy od narzędzi, bo aby rozpocząć przygodę z cuppingiem musicie zaopatrzyć się kilka rzeczy.
Po pierwsze kawa – dobrej jakości, grubo i świeżo zmielona. Za chwilę o tym więcej, w końcu cały cupping sprowadza się do kawy!
Po drugie filiżanki – kilka takich samych, szerokich, zrobionych ze szkła lub porcelany (naczynia z tych materiałów są neutralne i nie zaburzają smaku kawy).
Po trzecie potrzebować będziecie też łyżek. Idealne będą te posrebrzane, bo nie „oddają” one metalicznego posmaku. Najlepiej, by były duże i pojemne (idealne do siorbania????).
Przyda Wam się też waga, bo w cuppingu bardzo ważne jest, by każda z porównywanych Czarnych Dam zaparzona była w taki sam sposób - od ilości kawy począwszy, na temperaturze wody skończywszy.
Kolejny niezbędny element to, uwaga!, stoper. Serio. Nie musicie jednak kupować stopera w stylu Waszego wuefisty ze szkoły średniej, możecie do tego użyć sekundomierza w telefonie. Po co on Wam? Miłośnicy kawy wiedzą, jak ważny jest czas parzenia Czarnej Damy, a w przypadku cuppingu liczy się niemal każda sekunda.
Ach, zapomniałbym o czajniku i wodzie. Czajnik sprawdzi się w zasadzie każdy, za to woda musi być dobrej jakości. Koniecznie przefiltrowana. Nie stosujcie wody wprost z kranu, gdyż jest ona zwykle zbyt twarda i zaburzy Wam smak kawy. To podstawa, gdyż to woda stanowi 99% Waszego ulubionego naparu, prawda?
Przyda Wam się także szklanka z ciepłą wodą do płukania łyżki po/przed próbowaniem kolejnej kawy.
Jest jeszcze bonus dla zawsze przygotowanych – zeszyt i długopis do zapisywania wrażeń, skojarzeń i ocen????. A dla prymusów są profesjonalne karty oceny kawy (do znalezienia na stronie prestiżowego konkursu Cup of Excellence).
Cupping krok po kroku
Cupping lub cup tasting służy do oceniania smaku kawy w możliwie najbardziej obiektywny sposób. Dlatego rządzi się on kilkoma prawami, których nie można pominąć. Do testowania Czarnych Dam używamy więc zawsze takiej samej wielkości filiżanek i tak samo zmielonych ziaren, a i czas parzenia musi być zawsze jednakowy.
Brzmi skomplikowanie? Nie martwcie się, już Was przez ten proces przeprowadzam. Po moim przyspieszonym kursie będziecie mogli rozpocząć przygodę z cuppingiem tak we własnym domu, jak i w kawiarniach, a nawet na coraz popularniejszych eventach i konkursach cuppingu. Wkrótce będziecie mistrzami profesjonalnego siorbania????!
A więc do dzieła!
Krok 1 – wrzuć 2-3 ziarenka kawy, którą chcesz oceniać do młynka i zmiel (grubiej niż do dripa). Ostukaj i przedmuchaj młynek. Wsyp odmierzoną ilość kawy (zalecam 6 g na 100 ml) i zmiel.
Powtórz tę czynność dla każdej z porównywanych kaw i wsyp je do przygotowanych cuppingowych filiżanek. Możesz teraz ocenić zapach suchej kawy. Czujesz różnice?
Krok 2 – czas na wodę, świeżo zagotowaną, o temperaturze 93-95℃. Wlewaj ją pewnym ruchem do ustawionej na wadze filiżanki (dzięki temu odmierzysz dokładnie 150 ml/g wody. Jeśli użyjesz takich samych filiżanek do wszystkich próbek, możesz zrezygnować z kłopotliwego ustawiania ich na wadze – wystarczy nalewać tyle samo wody). Zalej tak po kolei wszystkie kawy.
Zalewanie kawy jest niezwykle istotne. Jeśli coś tu pójdzie nie tak, cały proces będzie trzeba powtórzyć. Jak poznać, że wszystko zrobiłeś jak należy? Po kożuchu oczywiście????. Kożuch z ziaren na Czarnej Damie to tzw. crust.
Krok 3 – mierz czas parzenia (stoper musisz wystartować już w momencie zaparzania pierwszej kawy). Czekaj do czwartej minuty.
Krok 4 – teraz przełam crust. Zrób to za delikatnie za pomocą łyżki włożonej do kawy bokiem i odsuń kożuch na bok. Powtórz ten ruch jeszcze raz czy dwa jednocześnie pochylając się nad filiżanką. To co czujesz to tzw. aromat mokry kawy. To samo wykonaj z pozostałymi filiżankami Czarnej Damy przygotowanej do cuppingu.
Krok 5 – zbierz drobinki kawy z naparu. Do degustacji musi on być bowiem klarowny. Poczekaj do 10 – 12 minuty (liczymy cały czas od momentu rozpoczęcia parzenia), by kawa nieco wystygła i otworzyła się.
Krok 6 – łyżka w dłoń i do siorbania????. To sedno cuppingu. Siorbanie pozwala napowietrzyć kawę i sprawia, że dotrze ona do wszystkich kubków smakowych w Twoich ustach. Na tym właśnie polega zabawa, by próbować rozpoznawać i zapamiętywać smaki, odczucia, wrażenia. Możesz je zapisywać w pamięci, w zeszycie (zawsze gotowi) lub na kartach oceny (prymusi). Notuj/zapamiętuj wszystko, co przychodzi Ci do głowy. Co przypomina Co dany smak, czy gdzieś już go czułeś, z jakim regionem świata Ci się kojarzy itp., itd.
Procedurę siorbania i zapisywania powtarzaj z kolejnymi kawami pamiętając, by pomiędzy próbami płukać łyżkę w wodzie!
Cupping dla zaawansowanych?
Wiecie co jest najlepsze w cuppingu? To, że by go zacząć nie musicie mieć specjalistycznej wiedzy ani umiejętności. Oczywiście są osoby bardziej wrażliwe na smaki i zapachy, czy ludzie z dobrą pamięcią sensoryczną i one mają przewagę na starcie. Jednak tak naprawdę każdy, kto zechce może próbować cuppingu i, gwarantuję Wam to, z czasem będzie coraz lepszy w wychwytywaniu niuansów Czarnej Damy. Nie przejmujcie się, gdy nie wychwytujecie w kawie nuty, którą czują inni. Nie zrażajcie się, gdy niczym wytrwany sommelier, nie potraficie powiedzieć w jakim kraju i na stoku o jakim pochyleniu wyrosło to konkretne ziarenko kakaowca????. Z czasem będziecie w tej zabawie coraz lepsi i nie raz zadziwicie znajomych znajomością tematu.
Co mogę Wam poradzić, to byście przygodę z cuppingiem rozpoczęli w ciszy i skupieniu. Byście w pierwszej kolejności starali się polegać na swoich zmysłach, a dopiero później próbowali wymieniać poglądy z innymi testującymi dane kawy. To pomoże Wam rozwinąć Waszą indywidualną wrażliwość i przyspieszy proces nabywania pewności siebie.
Kwestią czasu i prób będzie, gdy zaczniecie rozróżniać body, czyli cielistość kawy (może być niska, średnia lub wysoka). A potem balans (w kawach wysokiej jakości znajdziemy słodycz, kwaskowatość i gorycz), smak i ,to już wyższa szkoła jazdy, terroir. Tak wytrawni mistrzowie cuppingu potrafią wyczuć w kawie charakterystykę regionu, z którego ona pochodzi! Na przykład kawy z Etiopii są ziołowe, cytrusowe, z mocnym body…
Cupping to zabawa i przygoda z kawą
Jeśli to co napisałem komuś z Was nie wystarczy, to polecam wziąć udział w cuppingu, czyli imprezie, podczas której bariści czy doświadczeni kawosze uczą innych miłośników kawy jak oceniać jej walory poprzez cupping właśnie. Spotkania takie przed pandemią organizowało coraz więcej restauracji i mam nadzieję, że po zniesieniu restrykcji do tego wrócą. Bo cupping to przede wszystkim wspaniała zabawa i niesamowite doświadczenie. Zarówno w pojedynkę, jak i w grupie.
Owocnego cuppingowania!
