Dobry barista, czyli jaki? Skąd wzięło się słowa „barista” i czego potrzebuje taka osoba, by właściwie wykonywać swoje obowiązki?

Kochamy kawę, możemy rozmawiać o niej godzinami i uwielbiamy delektować się naparami przygotowanymi przez specjalistów. Ale czy zastanawialiście się kiedykolwiek czego potrzebuje barista, by móc serwować nam wyśmienitą Czarną Damę? Umiejętności – to oczywiste. Jest jednak kilka rzeczy, przyrządów, bez których żaden szanujący się barista obejść się nie może. I właśnie o nich Wam tym razem opowiem.

4xM

Najpierw zagadka: jak w dawnej Polsce nazywano osobę, która zawodowo zajmowała się przyrządzaniem i podawaniem kawy? Był to… kawiarz😊 W XIX w. często należał on (lub ona) do służby domowej zamożnego ziemiaństwa i podawał kawę na śniadanie lub też podwieczorek. Dziś także u nas króluje słowo „barista”. Skąd się wzięło? Znalazłem dwa wyjaśnienia. Pierwsze mówi, że około 1990 roku słowo to pojawiło się w języku angielskim, skąd pewnie przeniknęło po jakimś czasie do języka polskiego (Wikipedia). Przed tą datą na osoby przygotowujące kawę Anglosasi mówili „espresso puller” czyli „wyciągacz espresso”.

Pewnie jest w tym ziarenko prawdy, ale i tak wolę sięgnąć po wyjaśnienie z Półwyspu Apenińskiego. Bo skoro barista jest pasjonatem kawy i wszystkiego co z nią związane, od uprawy, przez zbiór, wypalanie, pakowanie, mielenie i parzenie, a ponadto sam jest jej smakoszem, go musi pochodzić z Włoch! Po prostu musi😊

To właśnie na terenie „słonecznego buta” osoby pracujące za barem i zajmujące się przyrządzaniem kaw i drinków nazywano baristami. I o ile na całym świecie barista jest specjalistą od kawy i bezalkoholowych drinków, ale już od alkoholi nie, tak w Italii tego rozróżnienia na baristę i barmana nie ma.

Z Włoch wywodzi się zasada 4M, która doskonale oddaje charakter pracy baristy. M oznaczają:

miscela – kawa

maccinadostore – młynek

macchina – ekspres

mano – wyćwiczona ręka

Dobry barista ma te elementy wyćwiczone do perfekcji!

Wyposażenie baristy

Czas opowiedzieć więc o akcesoriach, których używa barista. Jest to sprzęt zarówno dla profesjonalisty, jak i dla amatora, który, jak my, w domowym zaciszu chce poznawać tajniki kawy. Poniżej znajdziecie listę wyposażenia, które przydaje się bariście w codziennej pracy.

Czajnik baristy

Dobry czajnik to podstawa. Zwłaszcza, gdy mówimy o parzeniu kawy metodami przelewowymi. Wiecie doskonale, że podczas używania aeropressu, chemexa czy drippera temperatura wody odgrywa niezwykle ważną rolę. Wysokiej jakości czajnik umożliwia utrzymanie właściwej temperatury, co wprost przekłada się na walory naparu. Czajniki od Hario np. mają wygodne uchwyty i odpowiednio wyprofilowane wylewki, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad procesem ekstrakcji.

Rynek oferuje czajniki na kuchenki gazowe i elektryczne, ale godne rozważenia są również te elektryczne. Docenić je warto za precyzję w regulowaniu temperatury wody (co do stopnia😊) i timery z funkcją automatycznego wyłączania.

Wagi do kawy

Żaden szanujący się barista nie rusza się bez wagi. Pewnie ci z wieloletnim doświadczeniem mogliby pozwolić sobie na odważenie kawy „na oko”, ale nie znam ani jednego, który by tak robił. Profesjonaliści odmierzają kawę precyzyjnie, co do grama, a do tego potrzebują dobrej wagi. Najlepiej takiej odmierzającej ciężar co do jednej dziesiątej grama.

Wagi do kawy są niewielkich rozmiarów i ważą niewiele, nie ma więc problemu z ich transportem. Zwłaszcza, że zasilane są najczęściej bateriami AAA, czyli użyć ich można wszędzie. Co więcej – wagi użyć można także do odmierzania ilości wody lub mleka. Bonusem jest to, że waga do kawy równie dobrze nadaje się do odmierzania innych produktów, jak choćby mąka czy proszek do pieczenia😊

Sitka do kawy

W procesie przygotowywania idealnej czarnej Damy wiele rzeczy ma znaczenie, ale sitka i prysznice są tu niezmiernie ważne. Sitko/filtr VST współdecyduje o tym, jak mocna i aromatyczna będzie kawa. Otwory, przez które przeciska się kawa są w nim rozmieszczone co 1 mm i mają idealny kształt - tutaj nie ma miejsca na przypadek. Z kolei sitka IMS, przeznaczone do ekspresów ciśnieniowych, uważane są za jedne z najbardziej precyzyjnych na rynku. Sitka te są wykonane z jednego kawałka metalu, co wpływa na ich trwałość oraz łatwość utrzymania ich w czystości.

Syfony do kawy

Nie wiem, czy wiecie, ale syfon to przyrząd bardzo klasyczny, używany od połowy XIX wieku. Przez lata zapomniany, triumfalny powrót zaliczył wraz z trzecią falą kawy. Pozwala on na uzyskanie naparu o delikatnym smaku i kremowej konsystencji, co brzmi jak najpiękniejsze kawowe zaklęcie, prawda? No i do tego można dzięki niemu (poprzez ilość wsypywanych ziaren oraz sposób ich zmielenia) regulować moc kawy.

Dzbanek do spieniania mleka

Latte art – co to jest za sztuka! Pisałem Wam o niej jakiś rok temu (kto nie czytał, niech nadrobi tę zaległość czym prędzej😉). Właśnie z tą sztuką najczęściej kojarzymy baristów. I słusznie, bo to oni wyczarowują na kawach prawdziwe dzieła😍

Aby jednak to się udało potrzebują odpowiedniego sprzętu. I tu kłania się dzbanek do spieniania mleka. Produkowane są one zarówno ze stali nierdzewnej, jak i z plastiku. Te drugie polecane są osobą z mniejszym doświadczeniem (przez ścianki dokładnie widać czy i na ile mleko zostało spienione). Dzbanki są lekko rozszerzane ku górze i mają zdolność pochłaniania nadmiaru ciepła, które wytwarza się podczas procesu spieniania.

Jeżeli oprócz zwykłego mleka chcecie podawać kawę z dodatkiem napojów sojowych, kokosowych bądź owsianych, najlepiej zaopatrzcie się w oddzielne dzbanki. Pozwoli Wam to uniknąć mieszania się tych płynów, co ma znaczenie, zwłaszcza gdy ktoś ma jakiś rodzaj uczulenia czy nietolerancji.

Łyżki do kawy

Tu już wchodzimy na grunt serwisu, czyli podawania kawy. Pewnie nie raz doświadczyliście w restauracjach i kawiarniach tego, że różne rodzaje kaw podawane są z łyżeczkami o różnych kształtach i długościach. Inne są do espresso, inne do cappuccino czy latte. Na przykład łyżeczki do espresso są znacznie krótsze i szersze od łyżeczek do latte macchiato. Najlepsze są te wykonane z metali szlachetnych, choć dziś najczęściej jest to, jak w przypadku dzbanków, stal nierdzewna.

Wyposażenie baristy level hard

No dobrze, pogadaliśmy o kilku podstawowych sprzętach, a teraz pomówmy poważnie o pracy baristy. Zwykle używa on ekspresu kolbowego, a to niesie ze sobą konieczność zaopatrzenia się w takie rzeczy jak:

 tamper – to niewielki stempel (trochę przypomina dawne pieczątki), który służy do ubijania kawy w portafiltrze. Składa się z ergonomicznego uchwytu i ciężkiej podstawy zrobionej ze stali nierdzewnej lub polerowanego aluminium. Dzięki użyciu tampera zmielona kawa jest równo rozprowadzona i ubita, a to sprawia, że kawa przepływa przez nią równomiernie wyciągając z każdej drobinki jej smak i armat😊

dystrybutor – ma on postać krążka, którego używamy, gdy trzeba wyrównać ilość kawy w sitku. Dzięki niemu możemy gładko i równomiernie rozprowadzić kawę, bez grudek

mata pod tamper – po co, zapytacie? Ano po to, by nie martwiąc się o uszkodzenie blatu móc ubić na nim kawę tamperem. Maty wykonane są z silikonu, są więc elastyczne, dobrze przylegają do powierzchni i są łatwe do wyczyszczenia

odbijak do fusów – mało kto o nim myśli, a jest to sprzęt w pracy baristy wręcz niezbędny. Stoi on sobie niepozornie obok ekspresu i przyjmuje fusy pozostałe po zaparzeniu Czarnej Damy. Wystarczy stuknąć w specjalną poprzeczkę i resztki ziaren spadają do pojemnika. Kiedy robi się kawy jedna za drugą, jest to rozwiązanie nie do przecenienia

termometr – tu nie ma wątpliwości – chcecie wiedzieć czy dobrze podgrzaliście mleko? Stosujcie termometry, po prostu. Wasze latte będzie Wam za to wdzięczne😊

ściereczki – w gastronomii nie ma miejsca na bałagan. Dlatego bariści używają małych szmatek, którymi wycierają ekspres i dysze parowe po każdym ich użyciu. Te z mikrofibry są najlepsze, zbiorą nawet najdrobniejsze pozostałości kawy. I świetnie nadają się d polerowania ekspresu💥

pędzle i szczotki do czyszczenia – to ostatnie z naszych akcesoriów, ale ważne. Dzięki nim czyszczenie portafiltrów jest dziecinnie proste i skuteczne. Niepodważalnym plusem jest to, że włosie tych pędzli jest odporne na wilgoć

Jestem ciekaw, które z przedstawionych akcesoriów macie już w swoich domowych kawiarniach, a po które sięgniecie po przeczytaniu tego tekstu (byłoby mi niezmiernie miło😊). W końcu tak to już jest, że im dalej w las, tym więcej drzew, prawda? Ale czego nie robi się dla miłości😉