Dziś będzie o kwasie. A dokładniej o kwaśności i kwasowości? Bo to, moi drodzy kawosze, nie jest to samo. A bez jednego z tych pojęć nie ma dobrej kawy!

Pamiętam tego Niemca. Stał na rynku i się gapił. I coś tam mielił pod nosem, jakby starał się coś sobie w głowie poukładać. W końcu zwrócił się do przewodnika: - A co to jest takie coś, co to, żeby coś kupić, to trzeba się wypiąć? – zapytał wskazując na ostatni w mieście kiosk ruchu. Obywatel naszego miasta właśnie uzupełniał tam braki tytoniu. Tłumacz wytłumaczył, a Niemiec pokiwał głową ze zdziwieniem.

Dziwię się też obcokrajowcom, którzy dziwią się nam, Polakom. I pytają: jak możecie to jeść?! Przecież to jest zepsute!! Bo kiszona kapusta czy ogórki są dla nich produktem do wyrzucenia. Bo co to znaczy kisić? Pozwolić zielonym, jędrnym ogóreczkom sfermentować, prawda? W kontrolowany sposób rzecz jasna, ale jednak.

Pamiętam też moich rodziców, którym udało się, po godzinach spędzonych w kolejce, zdobyć paczkę kawy. Z jaką nabożnością najpierw ją wąchali, a później odmierzali i wsypywali do szklanki. I zalewali wrzątkiem. I mieszali, chyba celowo stukając przy tym łyżeczkami o brzegi, by dać znać sobie i wszystkim wokół, że oto dzieje się coś niezwykłego. Jest kawa.

Czasem próbowałem tego cuda. I powiem Wam, mają nadzieję, że nie zniszczę tymi słowami wspomnień rodziców, że było to coś okropnego. Fuj. Sam kwas. Tak wtedy myślałem i dziecięce przeczucie chyba mnie nie zawiodło. Często bowiem kawa rzucana do peerelowskich sklepów była podłej jakości. A kwaśność była tym, co wybijało się z niej najmocniej. Jednak moi rodzice, podobnie jak tysiące podobnych im miłośników czarnego naparu, nie widzieli w tym niczego złego. Kawa miała być mocna i kwaśna. I taka była. Koniec. Kropka.

Po co poczyniłem ten przydługi wstęp, zapytacie? Właśnie po to, by odpowiedzieć Wam dzisiaj na pytanie, czy kawa powinna być kwaśna. I czy Polacy, mający doświadczenie z kawą miernej jakości, są wrażliwy na kwasowość małej czarnej.

Kwaśność czy kwasowość?
Najpierw ciekawostka. Polski język być trudny język. Ale piękny, zgódźmy się. Czasem jednak brakuje w nim słów na określenie pewnych rzeczy i zjawisk. Tak jest, właśnie, gdy mówimy o czymś, że jest kwaśne. Tym słowem określamy zarówno przyjemny i pożądany smaku owoców, jak i smaki nieprzydające nam do gustu. Tymczasem w języku angielskim występują dwa słowa, których możemy użyć w tym przypadku. I tak „acidity” oznacza przyjemne doznania smakowe, a „sour” nieprzyjemne.

Tak, wiem, że możemy posłużyć się słowem „kwasowość”, ale przyznajcie się, jak często go używacie? Z doświadczenia wiem, że jeżeli ktoś sięga po „kwasowość”, to często myli ją z „kwaśnością” właśnie.

Po „kwasowość” najczęściej sięgają znawcy kawy i bariści, którzy wiedzą, e kwasowość świadczy o wysokiej jakości kawy. Jest ona więc pożądana, gdyż podnosi odczucia sensoryczne i mocno poszerza profil smakowy naparu z Czarnej Damy. A wiecie, że jednym z ważniejszych parametrów ocenianych przy klasyfikacji kawy przez SCA (Specialty Coffee Association) lub Cup of Excellence, jest właśnie jej kwasowość?

Kwaśna kawa to zła kawa
A co w takim razie z kwaśną kawą? Co znaczy, gdy napar jest kwaśny. W skrócie znaczy to, że kawa jest złej jakości. Ma wówczas nieprzyjemny, drażniący nasze podniebienia smak. Może przypominać np. ocet.

Przyczyn kwaśności kawy może być wiele. Najczęściej jest ona wynikiem niewłaściwej uprawy krzewów, zbyt wcześnie zerwanych ziaren lub też zbierania ziaren z defektami. Inne powody to zły sposób obróbki bądź przechowywania ziaren, a nawet przyrządzenia napoju. Jeżeli kawa jest parzona zbyt krótko lub też woda ma niewłaściwą temperaturę to „mała czarna” może gorzej smakować i mieć właśnie kwaśny aromat. Pamiętajcie zatem, aby zawsze wybierać dobrej jakości ziarno, koniecznie ze sprawdzonych plantacji i przechowywane w odpowiednich warunkach. A podczas parzenia trzymajcie się wskazówek parzenia dla Waszej wybranej metody. Wtedy Wasza ukochana kawa na pewno będzie smakowała wyśmienicie – kwasowo, ale nie kwaśno!

Dlaczego jeszcze kawa jest kwaśna? Dlatego, że zawiera sporo tłuszczu, a ten, jak wiemy, może zjełczeć. Dzieje się tak, gdy kawa leży zbyt długo. Nawet teoretycznie dobrej jakości ziarna z czasem mogą się zepsuć. Wiele zależę tu będzie od sposobu przechowywania ziaren kawowca, ale o tym opowiem Wam może innym razem. 

Zwracajcie więc baczną uwagę na termin pakowania kawy – znajdziecie go na opakowaniu. I zauważcie, że data palenia, a data przydatności do spożycia to dwie różne filiżanki kawy. Zwłaszcza, że ziarna mogą się zepsuć jeszcze przed wypaleniem. Wystarczy, że nieudolny producent będzie przechowywać zebrane owoce kawowca w złych warunkach (nieodpowiednia wilgotność i temperatura) i katastrofa gotowa☹

Kawa z nutką kwasowości
Skoro ustaliliśmy, że kwaśnej kawie mówimy „nie”, a kwasowości „tak”, to powiedzmy sobie słów kilka czym owa kwasowość jest. Dam Wam przykład. Lubicie truskawki? Jak opiszecie ich smak? Słodki, owszem, ale czy nie ma w nich nuty kwasowości? Czy bez niej truskawka byłaby prawdziwą, polską truskawką? Albo wiśnia wiśnią? Ta nutka kwasowości jest w tych owocach jak szczypta soli w rosole. Jak ziarenko pieprzu w kiełbasie.

Ok, wystarczy tych porównań, bo mi ślinka cieknie???? Ale wiecie o co mi chodzi, prawda?

Są gatunki kawy, w których kwasowości jest mniej i takie, w których jest ona wyraźniej wyczuwalna. Kwasowość czarnej Damy ma różne oblicza. Raz wyczujemy w niej grapefruita, innym razem ananasa. Czasem doszukamy się w niej nut takich owoców jak mandarynka, truskawka, jeżyna czy limonka. Czy to nie cudowne?

Poziom kwasowości pozwala nam wyczuć, czy mamy do czynienia z produktem wysokiej klasy. Zwykle są to ziarna jasno palone Weźmy za przykład kawy z Etiopii – odznaczają się one słodką kwasowością, z nutami pomarańczy lub czarnej porzeczki. Wyśmienicie sprawdzają się one do chemexów, dripów i aeropressów.

Kwasowość w kawie – co ją powoduje?
No dobrze, ale właściwie dlaczego w naszym ulubionym naparze wyczuwamy nuty kwasowości? Skąd one się w niej biorą?

Odpowiadają za to zawarte w niej składniki. A dokładniej rzecz ujmując – kwasy: cytrynowy, fosforowy, jabłkowy, octowy, winny. Ich ilość w kawie oraz wzajemne proporcje mają istotny wpływ na to, jaki profil kwasowości ma dane ziarno.

Słusznie podejrzewacie, że to z kolei zależy od wielu czynników, tak jak

• odmiana kawy (każdy z nas zna różnicę między arabiką i robustą),
• klimat, w jakim rosną i owocują krzewy kawowca (wysokość uprawy, temperatura i wilgotność powietrza, nasłonecznienie, ilość opadów)
• gleba, z której krzewy wyrastają i czerpią składniki odżywcze na jakiej kawa rośnie; podobno gleby wulkaniczne sprawiają, że kawa jest bardziej kwasowa
• termin zbioru ziaren kawy (stopień dojrzałości owocu w momencie zbioru)
• obróbka kawy (mokra, sucha lub hybryda obu – tzw. honey)
• defekty ziaren
• sposób i stopień wypalenia kawy; mocno wypalone ziarna to kawa bardziej goryczkowata, jasne palenie pozwala na zachowanie świeżych, owocowych nut, czyli uzyskanie większej kwasowości
• świeżość kawy wypalonej, o czym Wam już wspominałem
• jakość mielenia kawy
• sposób jej przygotowywania
• rodzaj wody użytej do parzenia Czarnej Damy
• temperatura wody oraz czas parzenia.

Uff… Jest tego sporo, prawda? A żadnego z tych czynników nie można lekceważyć. I niech mi ktoś teraz powie, że kawowy biznes jest łatwy.

Kwasowość w kawie jest ważna
To, po jaką kawę sięgniecie zależy w gruncie rzeczy od Waszych preferencji. Wiecie jednak dobrze, że będę Was zachęcać do próbowania różnych kaw. I nie zawaham się do tego użyć wiedzy stricte naukowej????

Ludzki organizm rozróżnia pięć podstawowych smaków. Są to smaki słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Umami to (za Wikipedią) smak dodatkowy, wyodrębniony przez naukowców. Jest delikatny i trudny do jednoznacznego opisania. Nie jest ani słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki. .Słowo „umami” pochodzi z japońskiego i oznacza „przyjemny pikantny smak”. To tak na marginesie.

Kawa nie jest naturalnie słona, więc ten smak odstawiamy. Ale pozostałe cztery możemy wyczuć w kawowym naparze, a od ich ilości i balansu będzie zależeć smak kawy. Ich korelacja sprawi, że bukiet będzie głęboki i wykwintny. Sami rozumiecie, że „wyjęcie” z tego bukietu kwasowości uczyniłoby kawę bardziej ubogą, niepełną. Tym bardziej, że cytrusowe czy korzenne aromaty zawarte w kawowych olejkach eterycznych są mocno powiązane z kwasowością. Sami więc widzicie, że po prostu kwasowości w kawie zabraknąć nie może!

Ci z Was, którzy chcą wyczuć w Czarnej Damie aromaty cytrusów, truskawek czy ananasa, niech sięgają po kawy uprawiane w Afryce centralnej. Takich o znacznej kwasowości, a jednak lekkich, świeżych i orzeźwiających.

Natomiast Ci kawosze, którzy preferują nuty orzechów, karmelu i czekolady, a więc bardziej intensywnych, niech próbują ziaren o niższej kwasowości. Na przykład tych pochodzących z Ameryki Południowej. Brazylia i Gwatemala będą tu doskonałym wyborem.

Ależ narobiłem sobie ochoty na czarną Damę! Na kawę o … A, nie powiem ???? Zresztą pewnie, jak znam siebie, na jednej małej czarnej się nie skończy. Może jedna będzie o mniejszej kwasowości, a druga o większej…

Właśnie to kocham w kawie: najpierw mogę rozprawiać o niej godzinami, a później się nią delektować. A najlepiej robić te dwie rzeczy jednocześnie. Czego i Wam życzę. Do następnego!