Co cappuccino ma wspólnego z żebrzącymi mnichami? Jakie mleko jest do niego najlepsze? I czy da się je zrobić nie mając ekspresu?
Pobawimy się w skojarzenia? Z kawą i Czarną Damą pewnie macie ich mnóstwo, a jak to jest z cappuccino? Pewnie nie raz je piliście, może nawet dziś rano, jak to robią Włosi, w towarzystwie chrupiącego cornetto… Mniam! Doskonale więc pamiętacie jak wygląda, prawda? Jest jaśniejsze w środku filiżanki i ma ciemniejszą obwódkę przy jej brzegach.. Śmiało, jakie skojarzenie przychodzi Wam do głowy? ????
Ja w cappuccino widzę głowę mnicha! Co, nie zgadzacie się? Przecież od razu widać tę okrągłą łysinkę z czubka głowy zakonnika i wianuszek włosów dookoła niej????. Macie coś lepszego?!
Tylko się z Wami droczę. Ale mówiąc serio, to cappuccino, jak sama nazwa wskazuje, musi mieć coś wspólnego z mnichami z zakonu kapucynów. I ma. Jedno ze źródeł opisujących historię cappuccino wspomina o włoskim duchownym Marco d'Aviano. Miał on niegdyś zawitać do kawiarni Hof zur Blauen Flasche w Wiedniu i zamówić kawę. Smak naparu go zaintrygował, jednak wydał mu się zbyt intensywny. Mnich poprosił więc o dodanie do kawy mleka. Tak powstała mieszanka nazwana została cappuccino, gdyż kolorem przypominała habit zakonu kapucynów, którego przedstawicielem był mnich Marco. Przyznacie, że brzmi to sensownie. Ja jednak upierać się będę przy swojej teorii o łysinie i aureoli z włosów????.
Jak to w przypadku przełomowych wynalazków bywa (cappuccino jest jednym z najpopularniejszych sposobów przyrządzania kawy na świecie!) teorii na temat jego powstania jest więcej. Kolejna głosi, że nazwa tego kawowo-mlecznego napoju nie pochodzi wprost od kapucynów, ale jedynie nawiązuje do koloru ich szat. Że pochodzi, owszem, z XIX-wiecznego Wiednia, ale tam nosił nazwę kapuziner. Pomysł na kawę z dodatkiem mleka z Austrii przejęli Włosi i tak powstało cappuccino, które znamy obecnie.
Chociaż zaraz, nie tak szybko. Proporcje idealnego cappuccino, jakie znamy dziś ustalone zostały znacznie później. Ale o tym za chwilę.
Kończąc zaś tematy historyczne warto dodać, że maszyna używana do wytwarzania cappuccino została wynaleziona we… Włoszech, jakżeby inaczej! Jako pierwszy, w 1901 roku, opatentował ją Luigi Bezzera.
Cappuccino upowszechniło się w okresie i po II wojnie światowej, gdy standardem wyposażenia w restauracjach i kawiarniach stały się ekspresy ciśnieniowe. Dziś cappuccino, podobnie jak espresso, kojarzone jest głównie z Półwyspem Apenińskim. A skoro tak, to zobaczmy jak idealną Czarną Damę w wydaniu cappuccino przygotowują Włosi!
Złota proporcja cappuccino
Mniej więcej do połowy XX wieku kawosze i bariści uznawali, że cappuccino robić się powinno w proporcji 3 razy 1/3. Jedna część kawy, jedna mleka i jedna pianki. Wyznacznikiem powodzenia był kolor zbliżony do barw wspomnianych już szat kapucynów.
Od kilkudziesięciu lat jednak definicja prawdziwego cappuccino jest inna. Oddajmy głos specjalistom w tej dziedzinie. Ci z World Barista Championship (WBC) i Specialty Coffee Association (SCA) opisują cappuccino jako „mieszankę 145-175 ml kawy z mlekiem, idealną harmonią między bogatym smakowo, słodkim mlekiem i espresso”. Aby tę harmonię uzyskać należy wziąć jedno espresso - zwykle mówimy o 8 g kawy, ale niektórzy bariści robią je podwójne, z 16 g kawy. Do tego mleko (zaraz o nim więcej) i zrobić piankę o grubości co najmniej 1 cm.
Do techniki przygotowywania cappuccino zaraz przejdziemy, najpierw jednak pomówmy o jakości składników.
Jaką kawę do cappuccino wybrać?
Do cappuccino polecam Wam Czarną Damę długo wypalaną. Najlepsze będą ziarna z Ameryki Południowej – Kolumbii, Kostaryki lub Salwadoru. Dadzą Wam zbilansowane połączenie mocy i smaku. Jeśli jednak wolicie coś mocniejszego, to przyrządźcie cappuccino z mieszanki arabik z dodatkiem robusty. Takie połączenie to gwarancja intensywniejszego smaku i większej dawki kofeiny.
Dla tych z Was, dla których taki napar wydaje się zbyt mocny dobra będzie sama arabika. Sam lubię takie poranne cappuccino – delikatne, ale z pięknym kawowym aromatem!
Jakie mleko do cappuccino wybrać?
W przypadku cappuccino, czyli naparu kawowo-mlecznego, ważny jest również ten drugi składnik, a więc mleko. Nie wiem jakie w kawiarni w Wiedniu kazał sobie dolać mnich Marco, ale Wy użyjcie tłustego – 3,2 % będzie już ok???? – krowiego mleka. Im mleko ma więcej białka, tym lepiej się pieni.
Pamiętajcie, że mleko, którego chcecie użyć do przyrządzenia cappuccino musi być schłodzone. Temperatury mają w tym procesie duże znaczenie.
Jak spienić mleko do cappuccino?
Dziś robi to za nas ekspres, więc nie powinno to stanowić większego problemu. Warto jednak, byście mieli nad tym procesem kontrolę. Pamiętajcie, że mleko użyte do przygotowania idealnego cappuccino nie może się podgrzać do temperatury wyższej niż 70°C, bo zmieni smak. Fachowcy z przywołanego wyżej SCA zalecają temperaturę 55°-65°C. Taka temperatura sprawia, że mleko ma najsłodszy smak.
Podczas spieniania mleka z pomocą ekspresu pamiętajmy, by dyszę spieniacza utrzymywać tuż pod powierzchnią mleka. Dzięki temu bąbelki w pianie będą mniejsze, a ona sama gęstsza. Najlepiej, gdy pojemnik z mlekiem podtrzymujemy dłonią, wówczas czujemy kiedy robi się gorący (3-4 s) i wówczas kończymy spienianie. Aby mieć pewność, że pozbyliśmy się ostatniego bąbelka powietrza, stuknijmy dnem zbiorniczka z mlekiem o blat stołu. Następnie zacznijmy mieszać mleko. Ale nie łyżeczką, lecz okrężnymi ruchami poruszając kubeczkiem ze spienionym mlekiem.
Piana uzyskana z mleka nie powinna być sztywna, jak ta, nie przymierzając, z ubitych białek jaj. Powinna raczej mieć konsystencję jogurtu. A zawarte w niej pęcherzyki powietrza powinny być niewidoczne gołym okiem.
Tak spienione mleko pozwoli nam na wyczarowywanie wzorów na kawie, jeśli oczywiście chcecie????. Pewnie pamiętacie nasz tekst o latte art, czyli sztuce malowania kawy. Jeśli nie, to cofnijcie się odrobinę na naszym blogu i koniecznie go przeczytajcie, bo warto!
Jak zrobić cappuccino bez ekspresu do kawy?
A co jeśli macie ochotę na domowe, ale jednak prawdziwe, włoskie cappuccino, a nie dysponujecie ekspresem, który przygotuje za Was smaczne espresso, a potem idealnie spieni mleko? Jest na to sposób!
Dobre espresso możesz uzyskać np. przy użyciu french pressa lub aeropressa. O tym ostatnim także znajdziecie poradnik na naszym blogu????. Spokojnie, dam Wam na to chwilę????.
Gotowe? Czyli domowe, esencjonalne espresso już macie. Teraz czas spienić mleko. Możecie użyć elektrycznego spieniacza. To urządzenie proste w obsłudze i choć wymaga trochę więcej czasu i wprawy, to jednak pozwala osiągnąć zaskakująco dobre efekty.
Łączenie spienionego mleka z kawą powinno odbyć się według znanego Wam już schematu.
W jaki sposób podać cappuccino?
Z własnego doświadczenia wiem, że kawosze są nie tylko smakoszami, ale i estetami. Dlatego tak ważne jest dla nas to, w jaki sposób podaje się nam Czarną Damę. A cappuccino nie jest od tej zasady wyjątkiem.
Zróbmy to więc po włosku!
1 – przygotuj filiżankę o pojemności 190 ml i nieco ją podgrzej. Najlepiej do temperatury 67°C Zabieg ten pomoże dłużej utrzymać idealną temperaturę kawy, ale też wydobycie z niej idealnego smaku. Zimne naczynie bowiem obniży aromatyczność naparu i zmniejszy bukiet smaków, który niesie ze sobą dobrze przyrządzone cappuccino.
Część ekspresów do kawy posiada funkcję podgrzewania filiżanki, co znacznie upraszcza sprawę????
2 – idealne włoskie cappuccino ma delikatnie brązową piankę (tak czułem, że głowa mnicha jeszcze nam się tu objawi????)
3 – Włosi pijają cappuccino bez dodatków typu kakao, czy starta czekolada. Jeśli barista podał Wam taki napar, to są dwie możliwości – albo maskuje w ten sposób swoje błędy w przygotowaniu pianki, albo jest miłośnikiem czekolady (każdemu się zdarza, prawda? ????)
Cappuccino tylko z rana?
Aha, pewnie już pomyśleliście, że tekst o cappuccino się kończy, a zapomniałem o ciekawostce? Nic bardziej mylnego. Tym razem zostawiłem ją sobie na sam koniec, niczym jokera wyłożonego na stół pod koniec rozgrywki, gdy przeciwnicy już myśleli, że wygrana jest blisko????.
W skrócie ciekawostka brzmi tak – jeśli chodzi o cappuccino, to mamy jedną rzecz, w której jesteśmy lepsi niż Włosi! Tak, tak!
Ciekawi?
To powiedzcie dlaczego Włosi pijają prawdziwe cappuccino tylko z rana, tak do 11? Nie wiecie? Jedna z teorii głosi, że to przez cukier mleczny, czyli laktozę. Sporo dorosłych osób ma problem z trawieniem tego cukru mlecznego, ale południowcy, w tym Włosi, mają z tym większy problem niż my, Polacy.
To że w Polsce czy ogólnie na północy Europy jest chłodniej sprawiło, że łatwiej tu przechowywać mleko i jego przetwory. Przez wieki ich spożywania po prosty przyzwyczailiśmy się do trawienia laktozy.
Jeśli więc nie macie problemów z trawieniem laktozy, to możecie pić mleko (to od prawdziwej krowy), kiedy chcecie. Dotyczy to więc także cappuccino.
Oczywiście można zastąpić krowie mleko roślinnym i też będzie to ok. Ale kiedy mówimy o prawdziwym cappuccino, to mamy na myśli to z prawdziwym mlekiem.
A więc cieszmy się tym, że w końcu, jako kawosze, możemy w czymś przeskoczyć Włochów. Wyścig po idealne cappuccino czas zacząć!
