Czy woda może zmienić smak kawy? Jaką wodę do parzenia kawy wybrać?
Czego unikać?
Ostatnio miałem bardzo interesującą rozmowę o wodzie. A co może być w tym temacie ciekawego, spytacie? Uwierzcie mi, że może i znam co najmniej kilkaset powodów, by o wodzie rozprawiać. Zwłaszcza, gdy połączymy rozmowę o niej z dyskusją o kawie. A okazję do tego miałem nie lada.
Otóż znajoma wróciła niedawno z Etiopii (tak, też zazdroszczę). Była na wycieczce w regionie Bonga. To miejsce wysoko położone, ok. 500 m n.p.m. i deszczowe. Koleżanka napawała się widokami, dziką przyrodą i … kawą oczywiście. Jadąc do Etiopii nie była wielką entuzjastką kawy, ot pijała zwykle rano jakieś cappuccino zrobione w firmowym ekspresie przez asystentkę. I tyle. Nie interesowało jej co to za kawa, jakie mleko zostało użyte do przygotowania napoju. Słowem – w temacie czarnej Damy była zielona.
W Etiopii jednak doznała przemiany. Gdy miejscowi opowiedzieli jej historię o pierwszej kawowej jagodzie obranej z miąższu i ziarnie wypalonym nad ogniskiem oraz pierwszej kawie z niego przygotowanej, zapragnęła wiedzieć więcej. Do Polski wróciła więc zbrojona nie tylko w wiedzę, że to Etiopia jest domem kawy i że kultura jej spożywania jest tam bardzo rozwinięta, ale też z woreczkiem Arabiki. I mocnym postanowieniem zgłębiania tajników przyrządzania i picia kawy. Piękna historia, prawda?
No to teraz wyobraźcie sobie jej zdziwienie, gdy po powrocie do domu zaparzyła sobie etiopską Czarną Damę i nie poznała jej smaku. Ta kawa w niczym nie przypominała tej, którą pijała podczas urlopu! Wylała napar i spróbowała przyrządzić go ponownie, tak jak nauczyła się w domu kawy. I znowu to samo!
Jak trwoga, to do… kawosza. Nie uważam się za człowieka, który zjadł wszystkie rozumy i o kawie wie wszystko, ale jeśli o Czarną Damę idzie, to chętnie pomogę.

„Tajemniczy” składnik kawy
Tak oto znajoma, wraz ze swoim magicznym woreczkiem Arabiki prosto z Etiopii, wylądowała w mojej kuchni. Przy czym ja, niczym wymagający belfer, byłem tylko obserwatorem, a to znajoma przygotowywała nam kawę. I powiem Wam, że poradziła sobie nieźle. Raptem parę razy coś tam skorygowałem w jej poczynaniach i oto dwa espressa z etiopskiej Arabiki stanęły na stole w moim salonie. I co się okazało? Jesteście ciekawi? Pewnie, że tak ????
Czarna Dama była taka, jaka być powinna. Mocna, esencjonalna, o pełnym bukiecie.
Ale jak to?! -  spytała wyraźnie zaskoczona znajoma. – Przecież w domu robiłam ją dokładnie tak samo!  
Zaczęliśmy więc analizować cały proces przyrządzania kawy i przy kolejnej filiżance (tym razem cappuccino – etiopska Arabika i w tym wydaniu wypadła świetnie!) zadałem najprostsze pytanie świata: a jakiej wody używasz do parzenia kawy? Odpowiedziała, że „kranówki”, bo taką lubi pić, po prostu. I już byliśmy w domu!

Jak woda wpływa na smak kawy
To zadziwiające jak rzadko myślimy o wodzie. Nie tylko o tym, by pić jej odpowiednią ilość na co dzień (2 litry to minimum), ale też o tym, że to woda stanowi główny składnik naszych ukochanych kaw! Bo kawa w 98% składa się z wody właśnie. A skoro tak, to jej jakość musi mieć wpływ na jakość Czarnej Damy, prawda? I tak jest rzeczywiście. Od tego, jakiej wody do przyrządzenia kawy użyjemy zależy jej smak i aromat. Złej jakości woda może zepsuć nawet najlepszą, najdroższą kawę. Tu nie pomoże najbardziej zaawansowany ekspres!
Na co więc zwrócić uwagę wybierając wodę do kawy? Od czego zacząć?
Najpierw sprawdźmy jak wysoko zmineralizowana jest woda, której chcemy użyć do przygotowania Czarnej Damy. W wodzie rozpuszczone s pierwiastki i minerały, które wpływają na smak i zapach kawowego naparu. Mówiąc wprost, jeżeli woda będzie zbyt wysoko zmineralizowana, nie zostawi wiele miejsca na smaki i aromaty kawy. Napar z niej przygotowany będzie płaski, nijaki.
Z drugiej strony woda pozbawiona mikroelementów sprawi, że Czarna Dama będzie szorstka i nieprzyjemna w smaku.
Jak to zwykle więc bywa, najlepszy jest tzw. złoty środek. A ten organizacji SCAE i SCAA,  których już Wam wspominałem w poprzednich wpisach, ustaliły na poziomie 120 – 160 mg/l.  Aby uzyskać taki wynik zwykle wystarczy wodę, także „kranówkę”, przefiltrować.
Jeśli jednak chcecie być pewni, że woda jest zmineralizowana jak należy, łatwo możecie to sprawdzić. Do zmierzenia wskaźnika TDS – Total Dissolved Solids – możecie użyć prostego miernika. To wydatek rzędu kilkudziesięciu złotych, a przydać Wam się może do sprawdzania poziomu zmineralizowania wody w ogóle, nie tylko tej używanej do przyrządzania kawy.

Woda do parzenia kawy – co mówi nauka?
Znacie mnie już i wiecie, że tekst bez ciekawostki byłby niepełny, dlatego oto ona – odwrócona osmoza. To podobno najdoskonalszy sposób filtrowania wody. Jest on powszechnie stosowany do uzdatniania wody butelkowanej. Na czym polega odwrócona osmoza? Nie wdając się w naukowe szczegóły powiem, że pozwala ona na eliminację z wody cząstek tak małych jak pojedyncze jony. Półprzepuszczalna membrana „przepuszcza” wodę, ale zatrzymuje nawet najmniejsze zanieczyszczenia.
W Interencie możecie spotkać się z zarzutem, że ten sposób filtracji generuje duże straty wody (od 4 do 20 litrów na 1 litr gotowego produktu), ale nie jest to prawda. Woda ta jest bowiem wykorzystywana ponownie.
Skoro odwołujemy się do nauki, to musicie wiedzieć, że CHritopher Hendonz Uniwersytetu w Bath udowodnił, że magnez w twardej wodzie łączy się z eugenolem (substancją chemiczną występującej w kawie), co w efekcie pozytywnie wpływa na smak kawy. Dzięki niemu wiemy też, że duża ilość magnezu w wodzie wspiera ekstrakcję kawy. A ekstrakcja kawy to proces, w którym zawarte w kawie substancje, m.in. tłuszcze, cukry, czy kofeina przechodzą ze zmielonej kawy do wody, a następnie gotowego naparu w postaci kawy. Co więcej, rozpuszczony w wodzie magnez, podobnie jak wapń, jest naładowany dodatnio, a cząstki kawy są naładowane ujemnie, więc się przyciągają w kawie????.
Jony magnezu „wywołują” owocowe i ostre nuty w kawie. Wapń „wyciąga” nuty kremowe, ciężkie.
Z kolei woda zawierająca sporo wodorowęglanów psuje smak kawy.  

Wpływ temperatury wody na kawę
Mój wykład dla znajomej nie ograniczył się jednak do mikroelementów w wodzie. Jako miłośnik i propagator (ależ to brzmi, co????) wiedzy o parzeniu idealnej Czarnej Damy pod różnymi postaciami, poszedłem o krok dalej. Tak, powiedziałem, kilka zdań o temperaturze wody do parzenia kawy.

Samo to, że temperatura wody ma duży wpływ na to, jakiej jakości napar uzyskamy było dla niej sporym zaskoczeniem. I wzbudziło kolejne pytanie: to jaką temperaturę powinna mieć woda użyta do zaparzanie kawy? Doświadczeni kawosze wiedzą, że temperatura ta powinna się wahać pomiędzy 88 a 94˚C. I wiedzą dlaczego tak być musi. Otóż odpowiednia temperatura wody zapewnia optymalną rozpuszczalność składników kawy. Dzięki temu napar jest bogatszy, pełniejszy i skoncentrowany.
Brzmi to prosto, ale muszę Was przestrzec, że jeśli zaczynacie przygodę z kawą, to, jak moja znajoma, musicie tej temperatury pilnować. Jeśli bowiem zalejecie kawę wrzątkiem, możecie zabić jej smak i aromat. Taki napój będzie mieć smak płaski, a nierzadko wręcz będzie gorzki. Z kolei użycie do parzenia kawy wody o zbyt niskiej temperaturze nie pozwoli nam wydobyć ze zmielonych ziaren niczego ponad kwasowość. Dotyczy to zwłaszcza espresso.
Sami więc widzicie, że temperatura wody użytej do przyrządzenia kawy jest niezwykle istotna i tak wiele od niej zależy.

Kawa parzona w niższej temperaturze może być pyszna!
Co on, zwariował? Najpierw przekonuje, że tylko 88-94 stopnie, a za chwilę pisze, że niższa temperatura wody do parzenia kawy jest ok?
Pomyśleliście tak, przyznajcie się????.
Już się tłumaczę. W przygodzie z Czarną Damą jest jak z wieloma innymi dziedzinami życia, w których dążymy do perfekcji. Aby zostać prawdziwym mistrzem nie wystarczy sztywno trzymać się ustalonych zasad. Trzeba wyjść poza nie i dać od siebie coś extra. Ale by łamać zasady, najpierw trzeba je poznać. Jesteście na to gotowi?
No to powtórzę raz jeszcze: kawa zaparzona w niższej temperaturze może być pyszna. Sprawdzić to możecie w alternatywnych metodach parzenia kawy np. a aeropressie (odsyłam Was do tekstu na jego temat na naszym blogu). Do zestawu do parzenia kawy dokupcie termometr i próbujcie różnych temperatur wody. Kto wie, może w ten sposób odkryjecie nowe smaki i traficie na ten ulubiony?