- Mówię ci, że czekolada!
- No coś ty, orzech…
- Nie wkręcaj mnie, przecież czuję czekoladowy posmak!
- A nie orzecha? Dałbym sobie głowę uciąć…
- Czekolada jak nic!!
- Orzech…
Tak mniej więcej przebiegała moja rozmowa z kolegą, którego odwiedziłem kilka dni temu. Dawno się nie widzieliśmy, a pretekstem do spotkania było spotkanie Ligi Mistrzów: Bayern Monachium – Paris Saint Germain. Lewandowski nie zagrał, a mistrz Niemiec odpadł z rozrywek ☹
Nie powiem kiedy my odpadliśmy, ale faktem było, że poranek mieliśmy trudny. Na nogi postawić nas miała oczywiście Czarna Dama. I to właśnie nad jej kubkiem toczyliśmy powyższą dyskusję.
- Dobra, wiem że kawa może smakować bardzo różnie. Znam się na tym, ale w tym przypadku coś mi nie gra – mówiłem.
- Daj spokój, po prostu każdy z nas wyczuwa w niej coś innego. To sprawa indywidualna – przekonywał kolega. – Normalka.
- Przyznaj się, zrobiłeś nasze kawy różny sposób… - drążyłem.
- Nie, na serio – kolega zaczął się śmiać.
- Dobra, dość tego, pokazuj! – zarządziłem głosem nieznoszącym sprzeciwu, choć to w jego, a nie w moim salonie siedzieliśmy.

Chemex – sprzęt chemiczny czy wazon?
Chcąc nie chcąc kolega zaprosił mnie do kuchni. Musiałem na własne oczy zobaczyć jak przyrządza on kawę. Sami dobrze wiecie, że mając do dyspozycji takie same ziarna i ten sam sprzęt różni ludzie mogą wyczarować zupełnie inne kawy.
- No, to zrób nam jeszcze po kubeczku! – rzuciłem zachęcająco, a jednocześnie, oparty o marmurową wyspę ustawioną na środku kuchni, bacznie obserwowałem jego ruchy.
Zaczął od sięgnięcia po chemex. Nic specjalnego, to znaczy starsi kawosze,  ci którzy pamiętają czasy przedekspresowe (rany, chyba właśnie zabrzmiałem jak jakiś zgred????), wiedzą, że kiedyś to chemeksy rządziły na rynku spod znaku Czarnej Damy. Przez dekady były one urządzeniami niemal kultowymi. Można było czytać o nich w książkach lub czasopismach (pamiętacie to słynne „lub” w ustawie?), oglądać w serialach jak kultowi „Przyjaciele”, czy nie mniej słynny „Mad Men”.
Chemex powstał w 1941 roku, a jego ojcem jest chemik i wynalazca Peter Schlumbohm. Miał on na koncie kilkaset patentów, a jego wynalazki miły przede wszystkim służyć ludziom. Chemex – szklane urządzenie będące połączeniem szklanej karafki i kolby laboratoryjnej – jest najdoskonalszym uosobieniem tej idei. Od ponad 80 lat służy on nie tylko zwykłym miłośnikom kawy, ale też politykom, aktorom, naukowcom i głowom państw. To przecież nie kto inny jak Barack Obama zamówił do Białego Domu kilkadzieisat chemeksów. Podobno część na prezenty, ale sam musiał wiedzieć co w trawie piszczy, bo przecież gościom daje się i podaje to, co najlepsze, prawda. I to właśnie robił Michał, mój kolega.
- Średnio palona.. – odpowiedział na niezadane jeszcze pytanie, wsypując ziarna kawy do młynka (też lubicie ten dźwięk spadających ziaren? ????). – Arabika specialty, średnio palona, dość grubo mielona.
- 6 g na 100 ml wody – odparłem z miną znawcy, kiedy on sięgał po zagotowaną właśnie wodę. To ważne, by umieszczony w chemeksie filtr przelać dużą ilością gorącej wody. W ten sposób zlikwidujemy „papierowy” smak i nagrzejemy nasz zaparzacz. Dzięki temu będziemy mieć bardziej stabilną temperaturę ekstrakcji.

Kółko czy kwadrat?
Swoją drogą to ciekawe z tymi filtrami. Są one znacznie grubsze niż te wykorzystywane w innych metodach parzenia kawy, dzięki czemu pochłaniają większe ilości olejków zawartych w ziarnach Czarnej Damy. Zwykle są białe i uniwersalne – pasują zarówno do chemeksa na sześć, jak i na dziesięć filiżanek. Choć znajdziecie na rynku małego chemeksa, na trzy filiżanki, który wymaga półokrągłych filtrów.
Michał używa filtrów kwadratowych, choć i te „w kółko” mają swoje zalety.
- Dzięki kwadratowym mogę złapać za te wystające „uszy” i łatwo wyrzucić filtr po – tłumaczył, gdy zaczął preinfuzję, czyli wstępne parzenie kawy.
Wprawnym ruchem polał całą powierzchnię umieszczonej w filtrze kawy niewielką ilością gorącej wody. Mam nadzieję, że spojrzał na termometr, bo inaczej wszystko szlag trafi. Kawa lubi preinfuzję, ale wodą o temperaturze 88-94 stopnie Celsjusza.
- Czekasz 30 sekund? – zapytałem sugerująco. Niby wiedziałem, że Michał nie zawali sprawy, ale patrząc na cały proces przygotowywania kawy poczułem, że chętnie przejąłbym nad nim kontrolę. Na szczęście darowałem sobie wykład o tym, że preinfuzja usuwa z kawy nadmiar dwutlenku węgla i sprawia, że Czarna Dama jest delikatniejsza.
Moją uwagę Michał skwitował uśmiechem i spokojnym, pewnym ruchem zaczął polewać kawę niewielkimi partiami wody. Widać było, że wie jak się to robi. Cały czas utrzymywał przepływ wody przez kawę, a pomiędzy zalaniami lekko mieszał kawę w chemksie. Cały proces trwał, jak należało, nie dłużej niż cztery minuty. A gdy do zaparzacza spadła ostania kropla, Michał złapał filtr za „uszy” usunął go z naczynia. Fakt, wygodne, ale ja i tak wolę filtry okrągłe. Przynajmniej nic mi nie przeszkadza przy wlewaniu wody.

Chemex – zaparzacz z muzeum
- Proszę, może teraz znajdziesz w niej więcej orzecha… - powiedział mój gospodarz podając mi kubek świeżo zaparzonej kawy.
- Pachnie nieźle, naprawdę nieźle – tym razem to ja puściłem jego uwagę mimo uszu. Wziąłem łyk.  -  Ciekawe – powiedziałem dla zyskania czasu. Drugi łyk był nieco większy, by kawa dotarła do wszystkich kubków smakowych.
- I co, czujesz choć nutę orzecha? – Michał robił co mógł, by nie parsknąć ze śmiechu.
- Tylko czekoladę! Kenia, południowy stok…! – rzuciłem znad kubka i w tym samym momencie obaj parsknęliśmy śmiechem. W tej chwili byłem w stanie prawie mu wybaczyć, że nie kibicował Bayernowi i że to jego PSG awansowało do dalszej fazy rozgrywek. Choć w sumie to jesteśmy kwita, bo rok temu to mistrz Niemiec pokonał mistrza Francji w finale.
A wracając do chemeksa – wiedzieliście, że jest on nie tylko praktyczny (czy ten z drewnianym kołnierzem, czy też ze szklanym uchem) i ma moc godzenia zwaśnionych kibiców????, ale też jest przykładem ponadczasowego designu? Tak, tak, chemex jest eksponatem w Muzeum Sztuki Nowowczesnej w Nowym Jorku. Mało tego – Instytut Technologii w Illinois umieścił go na liście stu najlepiej zaprojektowanych przedmiotów użytkowych w historii współczesnej! Chemex znajdziecie także w kilku innych muzeach, ale tak naprawdę najlepiej mieć go we własnym domu.

Trzecia kawowa fala
Przez lata chemex nie był najpopularniejszym urządzeniem do parzenia kawy. Nieco wyparty przez nowoczesne ekspresy wrócił jednak do łask wraz z Third Wave Coffee. Co ciekawe, choć znacznie starszy od ekspresu ciśnieniowego, zaliczany jest do tak zwanych alternatywnych metod parzenia.
Muszę Was jednak przestrzec – chemex nie wybaczy nam prób parzenia w nim kiepskiej jakości kawy. Obnaży jej wady i sprawi, że możemy się zrazić do chemeksa. A to nie jego wina.
Aby więc móc cieszyć się aromatyczną, esencjonalną kawą z chemeksa, sięgnijcie po 100% Arabiki. Idealna będzie jednorodna, jasno lub średnio wypalona. Z takich ziaren uzyskacie napar przypominający kolorem herbatę, ale stawiający na nogi nawet wówczas, gdy Wasza ukochana drużyna doznała zawstydzającej porażki.
Bo zaparzenie i serwowanie bliskim dobrej kawy zawsze będzie zwycięstwem! ????