Słyszałem, że Alberobello jest cudne. Zwłaszcza we wrześniowym, miękkim słońcu otulającym kamienne dachy trulli. Widziałem je na zdjęciach – są małe, wapienne i podobno powstały bez użycia zaprawy.
Z Bari to godzina drogi. Ruszamy wcześnie, więc nie zdążyłem wypić kawy. Jestem na siebie zły, że nie wstałem kilka minut wcześniej i nie zamówiłem w hotelu espresso. Teraz pewnie będę zdany na jakąś dworcową lurę!
Do odjazdu mamy niemal kwadrans, więc ryzykuję – idę na kawę w ślad za otyłym, lekko już podmęczonym, mimo wczesnej pory, kierowcą autobusu.
Kawiarenka jest przechodnia tzn. wejścia i wyjścia ma z obu stron. W środku zaś, za ladą krząta się ciemnowłosy, uśmiechnięty (a jakże), obwieszony koralikami Włoch. Wiem, taki stereotyp, ale on naprawdę tak wygląda... Wycierając filiżankę rzuca pełne troski „Cosa posso portarti”? Espresso – odpowiadam bez nadziei na to, że mam szansę spotkać tu Czarną Damę.
Kelner mierzy mnie przez chwilę wzrokiem, a potem zaczyna swój popis. Wprawnym ruchem nasypuje i mieli kawę ziarnistą, jednocześnie żywo rozmawiając o czymś z wchodzącymi i wychodzącymi kierowcami. Ubija zmielone ziarna i zaczyna parzyć kawę. Jakby od niechcenia, ale już widzę, że wie co robi. Całość zajmuje tylko chwilę i oto na blacie przede mną staje biała filiżanka. Nie muszę do niej zaglądać, by wiedzieć, że ma do czynienia z espresso najwyższej próby. Jest aromatyczne, esencjonalne, porywające! I ta crema w kolorze orzecha laskowego!
Wypijam ją tak jak Włosi, w dwóch – trzech łykach. Smakuje aksamitnie i mocno jednocześnie. I jest tak przyjemnie gorzkawa. Moje „grazie” chyba mówi wszystko, bo dworcowy barista uśmiecha się z zadowoleniem. A ja już wiem, że niezależnie od uroku Alberobello i domków trulli, jednym z najpiękniejszych wspomnień przywiezionych znad Adriatyku będzie to espresso.
Italia kolebką espresso – wiedzieliście o tym?
Napój ten wymyślono tam na przełomie XIX i XX wieku. A dzięki Włochom emigrującym do Ameryki espresso zyskało sławę i popularność najpierw w Nowym Świecie, a później na całej kuli ziemskiej. Dziś nie najdzie się Włoch, który nie wielbi espresso i nie uważa go za element narodowej kultury. Ta miłość jest tak wielka, że rodacy Leonarda da Vinci w 1998 roku powołali do życia Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (po włosku Istituto Nazionale Espresso Italiano, w skrócie INSI), który stoi na straży jakości słynnego espresso podając przepis na idealny napar. Za chwilę go Wam zdradzę????
Zanim jednak przejdziemy do parzenia kawy, dodam tylko, że słowo „espresso” pochodzi od włoskiego przymiotnika „espressivo”, co znaczy „wyrazisty, wyraźny”. Zaś samo „espresso” to kawa „wyciskana, wytłaczana”.
Jak zrobić idealne espresso w domu?
Też zadawałem sobie to pytanie po powrocie z wakacji. Szukałem, próbowałem i znalazłem sposób, by przywołać ten wyjątkowy smak we własnym domu. Jak? Po włosku oczywiście! Dzięki regule 4M:
Miscela – odpowiednia mieszanka ziaren – może to być mieszanka arabik pochodzących z różnych krajów lub też mieszanka arabiki i robusty, z przewagą tej pierwszej (60-80%)
Macinatura – właściwa grubość mielenia ziaren
Mano – wprawna ręka baristy przygotowującego kawę
Maccina – wysokiej jakości ekspres ciśnieniowy
Ale po kolei.
Co musimy mieć, żeby marzenie o idealnym espresso wcielić w życie?
- Młynek
Warunkiem koniecznym do zrobienia dobrego espresso jest to, by przyrządzić je ze świeżo zmielonej Czarnej Damy. Do mielenia najlepiej nada się młynek ceramiczny. Poza tym ważna jest grubość zmielenia ziaren. Gdy zmielimy je zbyt grubo, otrzymamy nie esencjonalne espresso, lecz napój o niewyraźnym smaku, z beżową pianką, która szybko się „ulotni”. Jeśli natomiast zmielimy ziarna zbyt drobno, to przygotujemy kawę gorzką lub kwaśną. Ważne też, aby kawa nie nagrzała się w młynku, gdyż wtedy „ucieknie” z niej smak.
Złotym środkiem jest kawa zmielona na coś pomiędzy pyłem a piaskiem. Z tak przygotowanej Czarnej Damy uzyskamy gęstą, brązową i aromatyczną esencję, której smak porwie nasze kubki smakowe do tańca????.
Jeszcze jedno - pamiętajcie, by nie mielić kawy na zapas (powinniśmy zaparzyć ją w ciągu 10 minut), gdyż niewykorzystana traci aromat, a co za tym idzie również i smak.
- Kawa
Wiecie dobrze, że kawa jest najważniejsza. Zawsze. Jak to Czarna Dama????.
Lubicie arabikę za jej delikatność i lekko kwaśny aromat? Wybierzcie arabikę. Wasze kubki smakowe wolą zdecydowany i silny smak robusty? Nie ma problemu. W końcu to dzięki robuście uzyskacie obfitą, gęstą i puszystą cremę. Możecie też sięgnąć po mieszkankę tych kaw. To rzecz gustu. Ważne jednak, by kawa była świeżo palona! Najlepiej średnio ciemnobrązowa, bo z takiej wydobędziecie najlepszy smak i aromat, który wprost z kawy przejdzie do waszego espresso.
- Woda
Woda to, po kawie, kolejny ważny element idealnego espresso. Przecież to z niej w 98% składać się będzie nasz napar! A więc jaka powinna być woda? Przefiltrowana i świeża. Niekoniecznie nadaje się do tego woda wprost z kranu, gdyż zawiera składniki wapienne, które mogą wpływać na pracę ekspresu, a co za tym idzie także na jakość espresso. Odpada także woda, która znajdowała się w ekspresie ponad dwie doby oraz ta uprzednio przegotowana (ma zmieniony smak). Powiedzmy to jeszcze raz – najlepsza będzie woda przefiltrowana.
- Ekspres
Niezależnie od tego, jakiego ekspresu użyjecie, pamiętajcie o właściwym ubiciu kawy. I tu znowu - zbyt mocne ubicie spowoduje mocną ekstrakcję (przechodzenie składników, aromatu i smaku z kawy do wody), a delikatne niedostateczną.
Jak to zrobić? Nasypcie kawy do kolby i ubijcie ją za pomocą tampera. Następnie pędzelkiem lub dłonią wyrównajcie jej powierzchnię, by na krawędziach kolby nie została ani odrobinka Czarnej Damy.
- Proporcje
Wspominałem Wam o Narodowym Instytucie Włoskiego Espresso, który określił zasady przygotowywania tego aromatycznego naparu. A więc do uzyskania filiżanki idealnego espresso potrzebujemy:
- ciśnienia 9 barów w ekspresie
- 29 - 37 ml wody (najlepiej o temperaturze 90 ℃)
- 6,5 – 8 gramów kawy
- 30 sekund parzenia (czas liczymy od chwili włączenia pompy w ekspresie do odcięcia wody)
Dzięki takim proporcjom uzyskamy ok. 35 ml wspaniałego naparu, na który składać się będzie blisko 30 ml espresso i 5 ml cremy!
Buon Appetito!!!
Jak podać idealne espresso?
Idealne espresso sporządzone z Czarnej Damy wymaga specjalnego sposobu podania. Królowa kaw podana w niedbały sposób może wiele stracić ze swojego uroku.
Jak więc zaserwować ją właściwie? Przede wszystkim w białej, porcelanowej, eliptycznej filiżance o pojemności od 50 do 100 ml (tak podaje INSI). Powinno też być wykonane z białej porcelany bez żadnych dekoracji, aby podkreślić ciemny, głęboki kolor napoju. Włosi z instytutu espresso twierdzą, że tylko taki sposób podania pozwoli nam docenić gęstość i aksamitność cremy, szlachetność zapachu oraz ciepło i miękkość smaku espresso.
Temu podawanemu w restauracji towarzyszy zwykle szklanka wody. To po to, abyśmy przed spróbowaniem kawy przepłukali usta, by nasze kubki smakowe były gotowe na espressową ucztę!
Mamma Mia!!!
Kilka dodatkowych patentów na espresso
Na koniec chcę Wam powiedzieć o dwóch rzeczach, o których powinniście pamiętać. To drobiazgi, ale mogą one mieć wpływ na efekt Waszej pracy z Czarną Damą. Może się bowiem zdarzyć, że Wasza kawa będzie wychodzić zbyt zimna. Rozwiązaniem będzie przepuszczenie odrobiny wody przez pustą kolbę przed rozpoczęciem ekstrakcję. Możecie też wcześniej podgrzewać filiżankę, by nie zabierała ona ciepła Waszemu idealnemu espresso.
Ps. A do odwiedzenia Bari i Alberobello gorąco Was zachęcam. Warto tam pojechać nie tylko ze względy na unikatowe domki trulli, ale też po wyjątkowy smak kawy. Dla niej przecież jesteśmy gotowi zrobić niemal wszystko, prawda? ????
