Jakie zapachy pamiętacie z dzieciństwa? Schnącej w słońcu trawy? Świeżego chleba z piekarni na rogu? A może gorącego jabłecznika dopiero co wyjętego z piekarnika?

Ja pamiętam kawę w wykonaniu mojego dziadka. To był cały rytuał. Dziadek najpierw odliczał ziarna, a następnie wsypywał je do młynka. Potem zasuwał otwór i zaczynał kręcić. Zgodnie ze wskazówkami zegara. Tak, mój wąsaty, dziadzio do mielenia Czarnej Damy używał młynka ręcznego! Kręcił niespiesznie i dokładnie wiedział ile obrotów wykonać, by uzyskać odpowiednio zmieloną kawę. A ja musiałem być pierwszym, który ją powąchał. Taki fetysz, powiecie, ale nic nie poradzę, że od zawsze ciągnęło mnie do kawy????.
Czasami próbowałem zmielić kawę samodzielnie, ale, szczerze mówiąc, nie szło mi to najlepiej (szybko się męczyłem, więc kręciłem w drugą, lżejszą, stronę????). Do dziś pamiętam nie tylko zapach, ale „chrzęst” mielonych ziaren.
Moja mama z kolei postawiła na wygodę i oszczędność czasu, i kupiła młynek elektryczny. Jak to wynalazek z PRL-u – bzyczało to to, wibrowało, ale ostrzami z kawy robiło pył. Niestety. Ok, może i przez chwilę pachniało w domu kawą, ale jej podły smak szybko zabijał wszelką radość z przygotowywania naparu. Nie chcę powiedzieć, że dziadek widząc to w grobie się przewracał, ale wąsa z zadowoleniem na pewno nie podkręcał…
Właśnie o radości z przygotowywania kawy chcę Wam dzisiaj opowiedzieć. A początkiem rytuału, po wyborze odpowiednich ziaren, jest właśnie mielenie. To od niego zależy co wydobędziemy z Czarnej Damy. A żeby mieć nad tym procesem kontrolę potrzebujemy odpowiedniego narzędzia – młynka właśnie.

W młynku historii
Zanim jednak przejdziemy do rad, uraczę Was kilkoma ciekawostkami na temat historii młynka do kawy. Nietrudno sobie pewnie wyobrazić, że mielenie ziaren kawy zaczęło się od ucierania ziaren kamieniami, a później w moździerzu, prawda? A wiedzieliście, że początki młynka jako takiego sięgają XV wieku? Powstał on w Turcji, miał kształt cylindra, a wykonany był z mosiądzu. Blisko półtora wieku później w Damaszku do cylindra dodano składaną rączkę – takie urządzenie przypominało coraz bardziej młynek, jakiego używał mój dziadek.
Z czasem ludzie udoskonalali młynki. W1798 roku Amerykanin Thomas Bruff Sr. opatentował pierwszy młynek naścienny (ze względu na dużą ilość mielonej kawy sprawdzał się w kawiarniach, biurach i barach). W 1831 roku powstał pierwszy młynek z żarnami żeliwnymi. Dwie dekady później powstał pierwszy młynek wyposażony w żarna, które łamały, a następnie mieliły ziarna. Następnie, także w USA, opatentowano młynki skrzynkowe.
Wiek XIX oznaczał rewolucję technologiczną, na której skorzystali także entuzjaści Czarnej Damy. W 1897 roku rozpoczęto produkcję młynków elektrycznych. Z czasem montowano w nich, wynalezione przez Franka Bartza, płaskie, wklęsłe tarcze mielące, wyposażone w dodatkowe zębatki. Z kolei w roku 1916 do użycia weszły ostrza tnące.
Od tego czasu urządzenia służące do mielenia kawy przeszły długą drogę, w której celem zawsze była jak najlepsza jakość uzyskiwanego naparu.
Jak więc i czym mielić, by z ziaren kakaowca wydobyć maksimum smaku i aromatu? Spieszę z odpowiedzią!

Czy potrzebujesz w domu młynka do kawy?
Najprostsza i najlepsza odpowiedź na to pytanie brzmi: tak! Tak i jeszcze raz tak! Na nic zda się ekspres za grube pieniądze, czy umiejętność robienia latte art (pisałem o tym dla Was niedawno), jeśli będziecie używać złej kawy. Ta mielona fabrycznie nadaje się do zalania gorącą wodą lub do kawiarki. Nie uzyskamy z niej idealnego espresso (znowu odsyłam Was do wcześniejszego wpisu na naszym blogu????), bo jest mielona zbyt grubo. Z kolei do ekspresu przelewowego, chemeksa czy dripa jest zbyt drobna. Poza tym do „mielonki” trafiają zwykle kawy słabej jakości, bywa że z „wypełniaczami” np. w postaci cykorii.
Dlatego właśnie potrzebujecie młynka – dzięki niemu będziecie mieć kontrolę nas tym, jak grubo zmielicie ziarna kawy i kiedy to zrobicie. Bo kawa po zmieleniu bardzo szybko traci właściwości smakowe i zapachowe. Sposoby typu dobrze zakręcony słoik, opakowania próżniowe, czy trzymanie kawy w lodówce tego nie zmienią – najlepsza będzie kawa świeżo zmielona. I basta! To święty Graal kawoszy.

Jaki młynek do kawy wybrać?
Wracamy do pytania postawionego na wstępie – jaki młynek jest najlepszy? I tu postaram się udzielić Wam jednoznacznej odpowiedzi. To młynek skrojony pod Wasze gusta i potrzeby. Jest jednak kilka rad, które będą dobre dla wszystkich miłośników Czarnej Damy. Po pierwsze zapomnijcie o młynku z ostrzami. Urządzenia te są co prawda wygodne i szybkie w użyciu, ale przestrzegam, żeby, jak mawiali komuniści, te plusy nie przesłoniły Wam minusów????. A tak serio, to ostrza tną ziarna tak nieregularnie, że często jednocześnie uzyskujemy pył kawowy i grube kawałki ziaren. Czyli coś do wszystkiego i do niczego… Owszem, kiedy wydłużymy proces mielenia, to uzyskamy jednolicie zmieloną kawę, ale istnieje ryzyko, że będzie ona zbyt drobna i przegrzana. Niektórzy bariści śmieją się, że to tak, jakby wrzucić kawę do blendera.
Jeśli więc nie młynek z ostrzami, to z czym? Z żarnami oczywiście. Jak działają? Obracające się w nich żarna miażdżą ziarna, dzięki czemu wydobywają z nich to, co najlepsze. Ich zaletą jest też to, że nie nagrzewają kawy, dzięki czemu zachowuje ona maksimum aromatu. Niemal nie wytwarzają też pyłu kawowego, więc nie psują smaku kawy. Podsumowując: młynki żarnowe mielą dokładnie, precyzyjnie i często możemy w nich regulować stopień zmielenia kawy. A o to nam chodzi, prawda?
Powiem Wam jeszcze słów kilka o żarnach. Mogą był one płaskie lub stożkowe, stalowe albo ceramiczne. Wszystkie jednak mają tę zaletę, że ziarna kawy naprawdę mielą. A dobre mielenie oznacza równe drobinki kawy, z jak najmniejszą ilością pyłu. Pył bowiem psuje smak kawy, co powtarzam niczym mantrę????.

Żarna stożkowe spotkamy najczęściej w młynkach ręcznych. Młynki takie są stosunkowo tanie (zwykle tańsze od elektrycznych z ostrzami), mobilne (możemy je zabrać ze sobą w teren i nie potrzebujemy prądu) i najczęściej bezawaryjne. Ponadto w młynku ręcznym nie wytwarza się ciepło, które mogłoby podgrzać kawę i pozbawić ją naturalnego aromatu.
Pamiętajcie jednak, że młynki ręczne mielą nie dość drobno, więc kawa z nich nie nadaje się do ekspresu czy tygielka. Za to sprawdzi się w alternatywnych metodach parzenia.

Natomiast w urządzeniach droższych spotkamy zwykle żarna płaskie (najlepiej od 50 mm w górę), dopasowane i wyposażone w mocne silniki. Kawa mielona jest w nich szybko i precyzyjnie. Im większa średnica żaren, tym lepiej.
Jeżeli chodzi o trwałość to zdecydowanie lepiej wypadają żarna stalowe. Są również droższe, ale mają podstawową zaletę nad ceramicznymi - nie pękają.

Zasada jest bowiem prosta – z dobrze zmielonej kawy nawet przy użyciu taniego ekspresu możemy uzyskać piękny, aromatyczny napar. Z drugiej strony nawet najdroższy ekspres nie zmieni przepalonego, kawowego pyłu w napój godny naszej uwagi.

Młynkowe abc
Wybierając młynek (żarnowy oczywiście????) pomyślcie o tym jakiego rozmiaru, mocy i pojemności potrzebujecie. Czy będziecie parzyć kawę tylko dla siebie, dla niewielkiej rodziny, czy może dla większego grona przyjaciół. Pamiętajcie też, by młynek miał regulację stopnia zmielenia – dzięki temu będzie bardziej uniwersalny.
W przypadku młynka automatycznego zwróćcie uwagę na to, jakie ma zabezpieczenia np. przed włączeniem się ze źle zamontowanym pojemnikiem i czy ma antypoślizgowe nóżki.
Nie wiem czy wiecie, ale profesjonalny barista pracę zaczyna od regulacji młynka. Zawsze. Weźcie to sobie do serca, bo mielenie kawy to proces nie do przecenienia.
I jeszcze jedno – nigdy, ale to nigdy nie używajcie młynków do kawy do mielenia przypraw. Takie zachowania kończą się źle. Po prostu. Podobnie, jeśli zależy Wam na jakości kawy, nie mielcie w młynkach kaw smakowych! Ich olejki oblepiają i niszczą żarna.
Młynki nie wymagają wielkich zabiegów konserwacyjnych, a utrzymywane w czystości mogą nas służyć bardzo długo. Dla wielu z Was zakup dobrego młynka może więc być inwestycją na lata.

Jak widzicie, wybór odpowiedniego młynka jest ważną sprawą. Na tyle ważną, że jeśli dokonacie tu złego wyboru, to możecie mieć kłopot z uzyskaniem kawy, którą najbardziej lubicie. Poza tym warto poeksperymentować ze stopniem zmielenia kawy i smakami, jakie wówczas uzyskacie. A zrobić to w kontrolowany i, co ważne, powtarzalny sposób, możecie z młynkami umożliwiającymi dobranie stopnia zmielenia kawy.
Tak, wiem że mój dziadek pewnie nie zawracałby sobie tym wszystkim głowy????. W jego wieku po prostu wie się już co smakuje najlepiej. Ale zaręczam Wam, że gdyby mógł spróbować tych wszystkich kaw, które mamy do dyspozycji dziś, to z pewnością chętnie rozpocząłby swoją podróż z Czarną Damą pod rękę raz jeszcze. A i może do młynka automatycznego by się przekonał???? Kto wie.