Jeśli nie Arabika, ani nie Robusta, to co? Zawsze jest trzecie wyjście. W tym przypadku jest to kawa górska!
Słuchajcie, do tej pory w naszych podróżach przez plantacje i kawiarnie, przez kraje, kubki i filiżanki, opowiadałem Wam o wielu kawach i sposobach ich parzenia, podawania i smakowania. Napisałem wiele rzeczy o Czarnej Damie. Jednak zawsze była to kawa dwóch gatunków: Arabiki i Robusty. Te dwa rodzaje kawy zdominowały nasze rozważania i poradniki. Dlaczego? Bo Arabika i Robusta zawładnęły światem kawy. Tak bardzo, że pierwsza stanowi dziś 56% całego asortymentu kawy, a druga 43%. Razem więcej mają w posiadaniu 99% rynku! Monopolistki jedne😊 Można więc zaryzykować stwierdzenie, że podobna ilość kawoszy na świecie zna tylko i wyłącznie ich smaki i zapachy.
Czy to dobrze? Cóż – parafrazując stare przysłowie (a w ich mądrość bardzo wierzę) – mogę powiedzieć: czego kubki smakowe nie znają, tego nie żal. Tylko czy aby na pewno? I co stanowi ten jeden, malusieńki procent ziaren kawowca, które Arabika i Robusta zepchnęły na kawowy margines?
Musicie wiedzieć, że odmian krzewów kawowca, a co za tym idzie owoców, z których możemy przyrządzić kawę, jest 124! W tym gronie znajduje się Stenophylla.
Kawa górska
Stenophylla, zwana również Kawą górską lub Sierra Leone, jest tak rzadko spotykana, że nawet jej nazwę – stenophylla – często pisze się z małej litery. Zupełnie inaczej niż w literaturze przedmiotu traktowane są Robusta i Arabika. To jawna niesprawiedliwość, bo ten gatunek kawy ma przed sobą wielką przyszłość. Wszystko przez zmiany klimatu, ale o tym opowiem Wam za chwilę.
Coffea stenophylla pochodzi z Sierra Leone, choć uprawiana jest w Gwinei i Wybrzeżu Kości Słoniowej, a także w Ghanie i Nigerii. Za jej kolebkę uważa się jednak Sierra Leone, bo tam została ona odkryta. Stało się to w końcu XIX wieku. To, na co zwrócili uwagę jej odkrywcy, to fakt, że dojrzałe owoce Kawy górskiej mają fioletowy kolor. Za to smakiem i aromatem przypomina Arabikę. Dlatego na początku XX wieku była ona przez pewien czas wyżej ceniona przez znawców tematu niż Arabika właśnie. Cześć z nich twierdziła, że zapachy unoszące się nad filiżanką Stenophylli są bogatsze, pełniejsze.
Poza tym Kawa z Sierra Leone jest bardziej odporna na choroby wirusowe, ataki szkodników i zmienne warunki klimatyczne niż Arabika. To wszystko predestynowało ją do zawładnięcia rynkiem kawy na świecie. A jednak tak się nie stało. Dlaczego? Przeważyły o tym względy ekonomiczne. O ile bowiem krzew Arabiki dojrzewa i wydaje pierwsze zbiory po siedmiu latach od zasadzenia, o tyle nasza dzisiejsza bohaterka osiąga ten stan dopiero po dziewięciu latach☹
I stało się tak, pomimo że Kawa górska wydaje obfitsze plony niż Arabika. Plantatorzy nie zamierzali czekać dwa lata dłużej na zwrot poniesionych nakładów i na zyski. Dzięki Arabice zwrot kapitału był szybszy. Czysta ekonomia.
Na domiar złego na horyzoncie pojawiła się ta druga, a to nigdy nie zwiastuje niczego dobrego. Robusta, bo o niej mowa, wydawała na świat dojrzałe owoce już po 3-4 latach! Przedsiębiorcy więc, jak to mają w zwyczaju, wybrali szybszy zysk. I tak oto dobrze zapowiadająca się, wschodząca gwiazda kawowej sceny, panna Stenophylla, szybko została zepchnięta na boczny tor. I została na nim na baaardzo długo.
Kawa zaginiona – kawa odnaleziona!
Na przemysłową skalę Stenophylla, czyli nasza Kawa górska nie jest uprawiana od około stu lat – od lat 20-tych XX wieku. Natrafiłem na informacje, że spowodowane to było słabymi plonami i mocną konkurencją ze strony rozpychającej się na prawo i lewo Robusty.
Porzucona na uboczu przycupnęła krzaczkami to tu, to tam, głównie na terenie Sierra Leone i Wybrzeża Kości Słoniowej. Zapomniana przez plantatorów i rolników, którzy kiedyś uprawiali ją na sporych połaciach Afryki Zachodniej, niemal wyginęła. Występowała tak rzadko, że ostatnie wzmianki o znalezieniu jej w stanie dziko żyjącym pochodziły, bagatela, z roku 1954! Z czasem coraz częstsze były pogłoski o jej wyginięciu. O ile w ogóle ktokolwiek o niej pamiętał☹
Sytuacja zmieniła się niedawno, w 2018 roku, kiedy to Coffe stenophylla została odnaleziona😊, a naukowcy z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew, Uniwersytetu w Greenwich, CIRAD (Francuskiego Centrum Badań Rolniczych ds. Rozwoju Międzynarodowego) i Sierra Leone postanowili przyjrzeć się jej bliżej. Ale nie tylko. Stenophylla znajduje się bowiem na Czerwonej Liście Gatunków Zagrożonych IUCN jako gatunek wrażliwy. Naukowcy, ale też rząd Sierra Leone dokładają starań, by gatunek ten przetrwał. Przy zapewnieniu Kawie górskiej optymalnych warunków do rozwoju i nieco troski powinno się to udać.
Kawa górska nas uratuje?
Stawiając to pytanie wcale nie mam na myśli poniedziałkowego poranka przy biurku zawalonym stertą zaległych raportów😉 Choć jak wiemy my, zatwardziali kawosze, bez filiżanki parującej, aromatycznej Czarnej Damy w takiej sytuacji ani rusz!
Tym razem chodzi mi o kawę i interes plantatorów, rolników, palarni kawy, kawiarni, baristów i nas! Tak, o przyszłość kawy jako takiej chodzi. Po co to strasznie? To negatywne wróżenie z fusów, jakby groziła nam jakaś katastrofa, zapytacie? Już wyjaśniam.
Otóż klimat na Ziemi się zmienia. To fakt. Zmieniał się zawsze, w cyklach, jednak od czasów rewolucji przemysłowej zmiany te postępują znacznie szybciej. Średnia temperatura rośnie, a to ma niepodważalny wpływ na świat, w którym żyjemy. Także, a może przede wszystkim na rośliny. Na nasze ukochane krzewy kawowca także.
Arabika, która, przypomnę, ma ponad 50% udziału w globalnym rynku kawy, lubi temperaturę około 19℃. Jest to taki „tropikalny chłodek”. Najlepiej rośnie w temperaturze 18-22°C, a zatem jest bardzo wrażliwa na wzrost temperatur. Robusta z kolei, kolejny z hegemonów rynku kawy, lubi, gdy powietrze ma jakieś 23℃. Tymczasem nasza Stenophylla świetnie radzi sobie w wyższym zakresie temperatur. W czasopiśmie Nature Plants naukowcy badający gatunki kawy podali, że gatunek ten rośnie w średnich temperaturach rocznych do około 24,9ºC i smakuje bardzo podobnie do Arabiki.
Co z tego wynika? Kilka rzeczy. Po pierwsze Arabika rosnąca w wyższych temperaturach, które nie za bardzo jej odpowiadają, może wydawać gorsze jakościowo owoce. Zespół z Poczdamskiego Instytutu Badań nad Wpływem Klimatu (PIK) stworzył symulację komputerową, która miała pokazać wpływ czynników klimatycznych na obszary uprawy kawy w Etiopii. I tak wahania temperatury, zmiana ilości opadów oraz rozregulowanie pór roku (ich wydłużenie lub skrócenie) może powodować, że uprawiana tam tak będzie bardziej mdła. Bo ziarna będą rozwijać się gorzej i będą niższej jakości. A to z kolei przełoży się na ceny kawy. Uprawa krzewów kawowca wydających owoce o najlepszych parametrach będzie trudno osiągalne, a więc droższe. Co wówczas stanie się ze zwykłymi kawoszami? Prawdopodobnie nie będzie ich stać na dobrej jakości Arabikę.
Oczywiście w odwodzie zostanie na Robusta, gdyż ona lepiej znosi wyższą temperaturę od koleżanki na „A” i jest bardziej odporna na choroby jak rdza liści. Z tym że pani „R” ma gorszy smak i jest klasyfikowana niżej w kawowej hierarchii. Nie bez powodu używana jest częściej w mieszankach kaw i jako podstawa do produkcji kawy rozpuszczalnej.
Co więc nam zostanie, jeśli przewidywania naukowców się sprawdzą? Tu na scenę wkroczyć może nasz Kopciuszek – Kawa górska z Sierra Leone😊
– Stenophylla może zapewnić przyszłość wysokiej jakości kawy. Zabezpieczenie przyszłościowego łańcucha dostaw kawy, aby poradzić sobie ze zmianami klimatycznymi, ma kluczowe znaczenie. Kawa napędza wielomiliardowy światowy przemysł, wspiera gospodarkę kilku krajów tropikalnych i zapewnia środki do życia ponad 100 milionom plantatorów kawy – powiedział dr Aaron Davis, szef badań nad kawą z Królewskich Ogrodach Botanicznych w Kew.
Naukowiec dodał, że znalezienie gatunku kawy, który rozwija się w wyższych temperaturach i ma doskonały smak, to jedyne w życiu odkrycie naukowe. - Gatunek ten może mieć zasadnicze znaczenie dla przyszłości wysokiej jakości kawy – stwierdził dr Davis.
Powiedzmy sobie to wprost – marginalizowana przez wiek Stenophylla jest stosunkowo odporna na zmiany klimatyczne, znosi okresy suszy, jest bardziej odporna na choroby od Arabiki, a przy tym jest smaczna i aromatyczna (za chwilkę opowiem Wam o teście smaku). Łączy więc w sobie kilka cech, które mogą przywrócić ją do łask producentów i kawoszy.
Specjaliści badający Coffea stenophylla sadzą jej sadzonki w Sierra Leone i instytucie CIRAD na wyspie Reunion. Panują tam doskonałe warunki do tego, by ocenić potencjał tej odmiany kawy do uprawy w różnych siedliskach.
– Mamy nadzieję, że kawa stenophylla stanie się flagową uprawą eksportową dla naszego ukochanego Sierra Leone, zapewniając bogactwo plantatorom kawy w naszym kraju. Byłoby wspaniale, gdybyśmy przywrócili tę kawę do naszego dziedzictwa kulturowego - przyznał Daniel Sarmu, specjalista ds. rozwoju z Sierra Leone.
Jak smakuje Kawa górska z Sierra Leone?
To jest pytanie podstawowe. Na nic bowiem zdadzą się walory Stenophylli, jeśli jej smak i aromat nie podbije zmysłów kawoszy. Jeśli nawet Arabika będzie mniej dostępna, to wciąż w odwodzie pozostanie Robusta, którą znamy, prawda?
Na tak postawione pytanie odpowiedzieli profesjonalni degustatorzy. Zanim jednak fachowcy przystąpili do siorbania (jeśli jeszcze nie czytaliście, to koniecznie przeczytajcie mój tekst o cuppingu, czyli profesjonalnym siorbaniu😉). Najpierw znawcy tematu z Wielkiej Brytanii poddali owoce Stenophylli paleniu i próbnej degustacji. I co się okazało? Ano okazało się, że jest dobrze. Nawet lepiej niż dobrze.
Bazując na protokole Specialty Coffee Association, wysokiej klasy eksperci przyznali naszej trzeciej kawie 80,25 na 100 punktów, co pozwoliło jej uzyskać status „speciality”!
Próbka była mała, powiecie? Trudno wyciągać z tego testu daleko idące wnioski, myślicie?
Naukowcy przewidzieli Wasze reakcje😉 Dlatego degustacja w Londynie była tylko wstępna. Jako że wypadła bardzo dobrze, to badacze pozyskali większą ilość ziaren, znowu wypalili, zaparzyli i siorbali😊 Tym razem do współpracy zaprosili profesjonalistów z Nespresso & Jacobs Douwe Egbert (JDE). Orzekli oni, że smak kawy z ziaren Stenophylli przypomina „ekskluzywną arabikę” z nutami brzoskwini, czarnej porzeczki, mandarynki, czekolady, karmelu i syropu z czarnego bzu. Wow!
Przynajmniej dla mnie. Jeśli jednak ktoś byłby nieprzekonany, to może uwierzy w „ślepą próbę”? Stawiamy przed degustatorem cztery filiżanki. W każdej jest napar przyrządzony z innych. W pierwszej jest Arabika speciality, w drugiej gorszej jakości. Z trzeciej paruje Robusta, a z czwartej Stenophylla. Oni próbują, a badacze pytają:
Czy próbka Stenophylli była Arabiką? Aż 81% sędziów odpowiedziało „tak” (w porównaniu z 98% i 44% w przypadku dwóch próbek Arabiki i 7% w przypadku próbki Robusty).
Poza tym 47% degustatorów uznało próbkę Kwy górskiej za coś nowego, co sugeruje, że na rynku może znaleźć się dla niej miejsce. Nie kiedyś, gdy klimat dokuczy Arabice, ale już teraz.
Czy to nie wspaniała wiadomość?! Piękno naszego świata w dużej mierze opiera się na jego różnorodności. Rozbicie monopolu Arabiki i Robusty byłoby na pewno czymś wartościowym, zwłaszcza dla nas, klientów i smakoszy kawy.
Są kawy na tym świecie
Kiedyś opowiem Wam więcej o mało znanych gatunkach kaw, którym trudno przebić się do świadomości szerszego grona miłośników Czarnej Damy.
Jednak, żeby nie zostawić Was tylko z zapowiedzią, dam Wam przedsmak tego, co Was czeka, jeśli będziecie uważnie śledzić nasze wpisy.
Przedstawiam Wam dwa gatunki kawy: Liberikę i Excelsę.
Coffea liberica to gatunek odkryty w Gwinei i Liberii, w Afryce Zachodniej. Najbardziej rozpowszechniony w Liberii (stąd też jego nazwa), ale uprawiany także w Malezji i Indonezji oraz na Filipinach. Najlepsze warunki do upraw tego gatunku stwarza klimat równikowy – wilgotny i gorący, a większość plantacji znajduje się na wyżynach i stokach niskich partii gór (np. w Liberii na płaskowyżu od 450 do 600 m n.p.m.). Ziarna kawy liberyjskiej są duże, a kawowce to drzewa o szybkim przyroście, odporne na szkodniki i choroby. Jednak walory aromatyczno-smakowe Liberiki nie są zbyt imponujące, używa się jej zatem głównie do wypełniania mieszanek, by obniżyć koszty ich produkcji.
Coffea excelsa to kawa odkryta w roku 1903 w Afryce Równikowej. Z czasem została uznana przez botaników za odmianę gatunku Coffea liberica (Coffea Liberica, konkretnie odmiana n. Coffea Dewertii), ale na rynku handlowym nadal uchodzi za zupełnie inną kawę. Kawa Excelso jest bardziej ceniona niż Liberika – uzyskuje się za nią lepsze ceny. Coffea dewevrei, Coffea dybowski i Coffea excelsa uznawane były uprzednio za odrębne gatunki, jednak w 2006 roku dokonano ich reklasyfikacji i uznano za jeden gatunek Coffea Liberica odmiana Dewevrei.
