Kawa jest tak ważnym napojem, że ma historię podzieloną na okresy. Zupełnie jak kraje czy Ziemia jako taka. Wiecie, w którym się znajdujemy?
Jasne, że w trzecim, co zdradziłem już w tytule. Nie będę Was jednak odpytywać niczym w szkole, choć rok szkolny właśnie się zaczął (rodzice teraz krzyczą: hurra! ????).
Niemniej zapraszam Was dzisiaj na lekcję historii. Historii kawy rzecz jasna. Ale spokojnie, obejdzie się bez wkuwania dat i listy królów z liczbą między imieniem a przydomkiem. Choć tytuł Czarna Dama III Mocna brzmi kusząco, prawda? ????
Historia kawy w falach
Tak, historia kawy ma fale. To podział okresów, w których kawa traktowana była przez ludzi nieco inaczej. To swego rodzaju opis historii tego, jak uczyliśmy się kawy i tego, co ona nam daje. To próba uporządkowania naszej wiedzy i doświadczeń związanych z uprawą krzewów kawowca, zbieraniem i wypalaniem ziaren, odkrywaniem smaków i metod parzenia kawy.
Nieśmiało zauważę, że na kawowej fali funkcjonujemy my, jako społeczność zgromadzona na tym blogu. Wspólnie odkrywamy walory najlepszego naparu pod słońcem, co uważam za wspaniałe. Tak jak surferzy mieli swoją subkulturę zgromadzoną na najpiękniejszych wybrzeżach świata, tak my, kawosze, mamy naszą stronę i blog…
Ależ się rozmarzyłem. Wybaczcie, to z miłości????
Pierwsza fala kawy
Lepiej wskoczmy już na pierwszą falę. Zabierze nas ona do lat 1920 – 1960 ubiegłego wieku. To wówczas kawa stała się towarem powszechnie dostępnym. Znaleźć ją można było w każdym sklepie, wystarczyło poprosić o nią sprzedawcę. Kawa była w tym czasie bardzo modna i ceniona jako napar, który dodaje energii. Poza ty, jak wszystko inne, musiała być „zdemokratyzowana”, czyli dostępna dla wszystkich.
I niby wszystko ok, a jednak obawiam się nazwać ją Czarną Damą. Chyba jednak za wcześnie. Zbyt słabej jakości, zbyt zunifikowany, pozbawiony szerokiego wachlarza odmian i smaków, po prostu niskiej jakości☹ A że w pierwszej połowie XX wieku kawa nazywana była czarnym złotem? Było tak, bo ówcześni kawosze nie mieli pojęcia, co to niepozorne ziarenko z Afryki czy Ameryki Południowej może im dać.
Poznanie się na kawie znacznie utrudniły dwie wojny światowe. To w ich trakcie, przez trudności w dostępie do kawy prawdziwej, rozpowszechniła się kawa rozpuszczalna. Była tania i łatwo dostępna, więc szybko stała się towarem masowym. Niestety, jak pewnie się domyślacie, była kwaśna, co powodowało, że trzeba ją było „uzdatniać”. Dużą ilością cukru i śmietanki.
W skrócie – kawa pierwszej fali miała być dostępna dla każdego. Do jej jakości czy pochodzenia nie przywiązywano większej wagi. Wychowani na pierwszej fali kawy byli choćby Polacy żyjący w PRL-u. I, może nie uwierzycie, ale sporo osób pijących regularnie kawę, wciąż tkwi w tym okresie...
Druga fala kawy
Tymczasem my łapiemy kolejną falę. Lata 1960 - 1990 to czas rosnącej świadomości na temat kawy. Miłośnicy tego aromatycznego naparu zapragnęli wiedzieć więcej na temat kawy, próbowali różnych metod parzenia i uznali, że kawa służy nie tylko do dodawania energii. Jej picie stało się po prostu przyjemnością. Tym większą, że rosła jakość ziaren kawowca, a przeważającą na rynku średniej jakości Robustę w coraz większym stopniu zastępowała aromatyczna Arabica. Popularne stały się w tym czasie także luksusowe wówczas dodatki do kawy jak syropy i posypki. No i, co mnie bardzo cieszy, w kawową otchłań spychana zaczęła być kawa rozpuszczalna????
Cechą charakterystyczną drugiej fali kawy było też to, że miłośnicy kawy zaczęli skupiać się wokół palarni kawy i kawiarni. To wówczas picie kawy zaczęło nabierać cech rytuału. Szło się do kawiarni, by nad filiżanką aromatycznego, bogatego w różne smaki naparu spotkać się ze znajomymi i kontemplować życie… Tak, to wówczas zaczął się złoty czas kawy i kawoszy.
Można powiedzieć, że ten styl spożywania kawy zrodził się i rozpowszechnił w USA. W słonecznej Kalifornii, gdzie powstawać zaczęły kawiarnie sieciowe. Dziś może nie wszystkim sieciówki kojarzą się dobrze, ale wówczas, w latach 60-tych XX wieku, kawiarnie te łączyły w sobie cechy włoskiej tradycji picia kawy z wszechobecną, działającą na wyobraźnię, ideą amerykańskiego snu. W skrócie – pijasz kawę, możesz wszystko. Dzięki kawie zostaniesz kim chcesz!
A tak serio, to kilkadziesiąt lat temu kawiarnie sieciowe gwarantowały jakość niezależnie od tego w jakim kraju się znajdowały. Stało się to głównie dlatego, że do przyrządzania naparu używały kawy lepszej jakości niż tej, która była popularna w pierwszej fali kawy.
Warto w tym miejscu wspomnieć o firmie Peet's Coffee & Tea. To ona pod koniec lat 60-tych XX wieku nadała kierunek kawowemu biznesowi na świecie. W jaki sposób? Otóż firma z Berkeley w Kalifornii zajęła się rzemieślniczym pozyskiwaniem, wypalaniem (głównie ciemnym) i mieszaniem kawy. Przy tym zwracała ona dużą uwagę na pochodzenie ziaren kawowca.
I tu ciekawostka – to kawa od Peet's zainspirowała założycieli firmy Starbucks do wejścia w kawowy biznes. Dziś kompania rodem z Seattle jest najbardziej rozpoznawalną siecią kawiarni na świecie.
Ponadto, co muszę podkreślić, hitem drugiej fali kawy stał się ekspres ciśnieniowy. Dzięki niemu kawosze na całym świecie mogli delektować się intensywnym espresso i cafe latte!
To wszystko sprawiło, że mogliśmy mówić nie o zmianach w przyrządzaniu i spożywaniu kawy, ale wręcz o rewolucji. Rewolucji w kawiarniach i głowach kawoszy. A to był dopiero początek. Tak, dobrze przeczuwacie, nadchodzi trzecia fala kawy, a wraz z nią Wasza ukochana Czarna Dama!
Trzecia fala kawy
Stworzenie terminu trzecia fala kawy (z ang. „third-wave coffee”) przypisuje się Trish Rothgeb, Norweżce działającej w branży kawowej. Pani Rothgeb znała się z Timem Wendelboe i Robertem Thoresenem. Na pomysł nazwania tego, co zmienia się w przemyśle kawowym trzecią falą kawy wpadła w wyniku rozmów z ww. mistrzami baristów. Miało to miejsce w 2002 roku, a termin trzecia fala kawy stał się nazwą przyjętą przez szeroko rozumiany świat producentów i miłośników kawy. Dziś jest on swego rodzaju etykietą nadawaną firmom kawowym założonym po roku 2000, które za cel istnienia stawiają sobie m.in. dostarczanie klientom wysokiej jakości kawy.
Trish uznała, że aby to zrobić, w pierwszej kolejności należy podnieść wiedzę producentów kawy. Tak, by dostarczali oni klientom jak najlepszy, rzemieślniczy produkt.
Co ciekawe, ruch trzeciej fali kawy, jeśli mogę go tak nazwać, traktuje kawę jak rzemieślniczą żywność. Coś na wzór wina, które od wieków „rozbierane jest czynniki pierwsze”, a każdy z etapów jego powstawania traktowany jest jak sztuka, która finalnie owocować ma najwyższej jakości produktem. To samo marzy się kawoszom. Trzecia fala ma być czasem edukacji, uzmysłowienia ludziom z jak wyjątkowym produktem mają do czynienia. Aby to osiągnąć należy każdy z etapów tworzenia Czarnej Damy doprowadzić do perfekcji. Począwszy od metod uprawy krzewów kawowca, przez zasady zbioru, selekcji, wypalania, pakowania, przechowywania, mielenia, parzenia i serwowania. W tym ujęciu kawa to coś więcej niż aromatyczny, pobudzający napar. W trzeciej fali kawa to sztuka. To artyzm, którego pełnię walorów docenić może jedynie wyedukowany, świadomy klient.
I to się dzieje – miłośnicy kawy coraz bardziej interesują się kawą. Są żadni wiedzy o Czarnej Damie, bo chcą mieć pewność, że sięgają po produkt najwyższej jakości. Liczy się dla nich i dla Was moi drodzy, bo czytelników naszego bloga także zaliczam do tej grupy, każdy niuans wpływający na efekt końcowy jakim jest filiżanka wyśmienitej kawy. To dlatego na opakowaniach dobrej kawy wyczytać możemy tak wiele informacji na jej temat. Znajdziemy tam m.in. datę palenia ziaren, pochodzenie, profil palenia, odmianę kawowca oraz metodę obróbki.
Kawa specialty i slow food
Takie podejście do kawy doskonale koresponduje ze zmianami, które zachodzą w otaczającym nas świecie. Coraz częściej do głosu dochodzą ludzie, którzy namawiają nas do zwolnienia obrotów. Do zaprzestania pogoni za… No właśnie, za czym?
Z radością mogę stwierdzić, że i ja do tego grona należę pisząc do Was raz po raz, żebyście kawą się delektowali. Byście próbowali różnych odmian, smaków, zapachów. Byście byli świadomi. To jak z ideą slow food – doceniajmy to, co spożywamy. A nasza uwaga, skupienie wpłynie na to, co odczujemy. Mówiąc wprost – zwalniając możemy żyć pełniej.
A propos. To, że kawosze są coraz bardziej świadomi wpłynęło na to, że przestali zadowalać się kawami słabej bądź niepewnej jakości. Świadomy kawosz wie czego chce i jest w stanie za to zapłacić. Dlatego na rynku kawy pojawiły się kawy specialty.
Pojęcie to nie jest nowe. Nazwy specialty coffe w 1974 roku użyła Erna Knutsen. Mówiąc tak miała na myśli kawę ponadprzeciętną, o wyrafinowanym zestawie aromatów. Zagłębienie się w tę myśl zaowocowało rozwojem nowego podejścia do wypalania i przyrządzania kawowego naparu. Producenci zaczęli podkreślać wyjątkowość odmian kawy zależnych do klimatu, w którym uprawiane są krzewy kawowca, ich odmiany i sposobu obróbki dojrzałych owoców.
Ci więc kryje się pod nazwą kawa specialty? Oznacza to, że kawa ta spełnia wysokie standardy, co objawia się uzyskaniem co najmniej 80 punktów w 100-stopniowej skali oceny Specialty Coffee Association (SCA) – o niej za chwilę.
W zakresie tym mieszczą się trzy poziomy kaw specialty:
- 90 - 100 Outstanding (nadzwyczajna)
- 85 - 89,99 Excellent (wyśmienita)
- 80 - 84,99 Very good (bardzo dobra)
Kawy, które osiągają niższy wynik w tej skali nie są zaliczane do kategorii specialty. Nie oznacza to jednak, że są złe i nie należy ich pić.
SCA, o którym wspomniałem to następczyni powstałej w 1982 roku SCAA - Specialty Coffee Association of America - organizacji zrzeszającej specjalistów od kawy z całego świata. Celem SCA jest edukacja, rozwój i rozpowszechnianie standardów, wspieranie przejrzystości i etyczności świata kawowego. Obecnie organizacja ta ma oddziały regionalne w większości krajów świata.
Trzecia fala kawy – dla kogo?
Z tego co napisałem możecie wysnuć błędny wniosek, że trzecia fala kawy jest dla koneserów. Dla ludzi, którzy o kawie wiedzą wszystko. Pragnę Was uspokoić, Wy już jesteście na trzeciej fali. Jesteśmy na niej razem rozmawiając o Czarnej Damie, próbując nowych odmian, alternatywnych metod parzenia, ucząc się latte art. Wszystko to, robione w duchu slow, w skupieniu sprawia, że coraz bardziej doceniamy kawę i to, co nam daje. A przecież o to w życiu chodzi, prawda?
Niech więc przygoda z kawą będzie dla Was okazją do poznawania świata i jego smaków. Odwiedzania wyjątkowych miejsc (polecam nasz wpis o kawiarniach i muzeach kawy) i spotkań z inspirującymi ludźmi. Waszymi przewodnikami po świecie kawy są producenci, dystrybutorzy, bariści i blogerzy????
Trzecia fala trwa, a my mamy szczęście, że ją złapaliśmy.
Cieszmy się tym!
